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El mejor chef Hugh Acheson sobre lo que hace un buen pepinillo

El mejor chef Hugh Acheson sobre lo que hace un buen pepinillo



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El mejor chef, restaurador y mezclador de ollas que se identifica a sí mismo (según su biografía de Twitter) Hugh Acheson ama los encurtidos, y no es un amor pequeño. A principios de este año, el chef lanzó un "libro de cocina" completo de recetas de pepinillos creadas en su cocina, Elija un pepinillo: 50 recetas de encurtidos, condimentos y bocadillos fermentados.

El sábado 16 de agosto, el chef Acheson será el anfitrión del Día Internacional Can-It-Forward, presentado por Jarden Home Brands (los fabricantes de sus adorados frascos de conservas y productos de enlatado casero de la marca Ball) en el Brooklyn Borough Hall Farmers Market.

El evento se transmitirá en vivo en FreshPreserving.com y los espectadores podrán chatear en vivo con Hugh y recibir respuestas a sus preguntas en tiempo real.

Antes del Día de Can-It-Forward, tuvimos la oportunidad de hacerle al chef Acheson algunas de nuestras preguntas candentes sobre el arte del decapado.

¿Cuál es la receta de encurtidos más básica que crees que las personas que recién han comenzado a encurtir deberían tener en su arsenal?

El pan y la mantequilla o los encurtidos con eneldo son muy sencillos de hacer y son lo que la mayoría de la gente piensa cuando escuchan la palabra "encurtidos". Mi nuevo libro Elegir un pepinillo, tiene excelentes recetas para ambas variedades. También me encanta esta receta de tomates Dilly. Los tomates son excelentes en esta época del año y la gente siempre está buscando nuevas formas de conservarlos. La salmuera es una salmuera de encurtidos bastante básica, pero la gente no siempre piensa en encurtir tomates, por lo que es una especie de variación de un clásico.

Para usted, ¿qué hace un buen pepinillo y un mal pepinillo?

Un gran pepinillo tiene un equilibrio entre dulzor natural y acidez. Los encurtidos en mal estado son demasiado salados, demasiado dulces o demasiado ácidos.

¿Cuáles son algunas especias infrautilizadas que crees que merecen un poco más de atención en el mundo de los encurtidos?

La semilla de cilantro es un competidor vivo para mi especia favorita en este momento. Va genial con pepinos. Y adoro la mezcla de fenogreco y tomates. Pero el fenogreco es una de esas especias en las que un poco rinde mucho.

De arriba a abajo, ¿puedes clasificar tus cosas favoritas para encurtir?

Pepino, quimbombó, zanahorias, pimientos ... No puedo pensar en una buena verdura de verano que no me guste encurtir.

¿Crees que es posible convertir a un no amante de los encurtidos con la receta perfecta?

¡Con la receta adecuada, todo es posible! De hecho, convertiré a todos los amantes de los encurtidos el próximo sábado 16 de agosto en el mercado de agricultores de Brooklyn Borough Hall, donde seré el anfitrión del Día Internacional Can-It-Forward, presentado por Jarden Home Brands. Voy a hacer una demostración de algunas de mis recetas favoritas que incluso los principiantes pueden hacer, como los tomates Dilly. Si no se encuentra en el área o no puede ir al mercado, la demostración completa de 10 a.m. a 2:00 p.m. también se transmitirá en vivo en línea en FreshPreserving.com. Desafío incluso a los no creyentes a que se sintonicen. ¡Podrían aprender algo nuevo!

Para obtener las últimas actualizaciones de alimentos y bebidas, visite nuestro Noticias de alimentos página.

Karen Lo es editora asociada de The Daily Meal. Síguela en twitter @applexy.


Cerezas en escabeche

Esta receta nos llega del chef Hugh Acheson y su libro Elegir un pepinillo. También puede probar su receta de arándanos en escabeche. Acheson analiza más cosas a tener en cuenta al encurtir frutas y verduras con Francis Lam durante el segmento de preguntas del oyente de nuestro episodio & quot; Cómo están operando los restaurantes & quot. Centro de Conservación de Alimentos en el Hogar.

Ingredientes

1 1/4 libras de cerezas sin hueso

1/4 taza de azúcar blanca granulada

1 1/2 tazas de vinagre balsámico blanco

Empaque las cerezas en los frascos, dejando 1/2 pulgada de espacio libre en la parte superior y reserve.

Combine la sal, el azúcar, el anís estrellado, el clavo, el vinagre y el agua en una cacerola no reactiva y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 5 minutos.

Vierta con cuidado el líquido de decapado caliente en los frascos, dejando 1/2 pulgada de espacio libre en cada uno. Tape con tapas y bandas, enfríe durante 2 horas y luego refrigere o procese de acuerdo con las instrucciones del fabricante del frasco.

Los encurtidos se pueden refrigerar de 7 a 10 días si se procesan, se conservarán hasta por 10 meses.

Receta extraída de Elegir un pepinillo por Hugh Acheson. Copyright © 2014 por Hugh Acheson. Publicado en los Estados Unidos por Potter Style.


En la cocina con: hugh acheson & # 8217s sureña cena


Después de la respuesta del lector a la receta tradicional sureña de la semana pasada con Kevin Gillespie, favorito de Top Chef, Grace y yo no pudimos resistirnos a ofrecerle una comida sureña completa. El menú de esta semana viene del chef Hugh Acheson, con sede en Atenas, Georgia. Tuvimos mucha suerte de que el fotógrafo Rinne Allen se acercara a nosotros para ofrecernos fotografiar toda la festividad, así que no solo tienes tres recetas (para pollo frito, pan de maíz y pasteles de ajedrez), pero tienes fotografías preciosas que te hacen sentir como si estuvieras realmente allí. Hugh transmite tanta familiaridad y entusiasmo por su estilo de comida y el puro placer de comer, espero con ansias que su libro salga el próximo año -Kristina




Acerca de Hugh: Hugh Acheson es el chef / socio de Five & amp Ten, National, Gosford Wine y Empire State South (inauguración en agosto de 2010). Nacido y criado en Ottawa, Canadá, comenzó a cocinar a una edad temprana y decidió convertirla en su carrera después de tomarse mucho tiempo para darse cuenta de que los académicos no eran lo suyo. A los 15 años, comenzó a trabajar en restaurantes después de la escuela y aprendió tanto como pudo. La experiencia de Acheson & # 8217 incluye trabajar con el chef Rob MacDonald, donde aprendió la estilizada cocina francesa, el vino y la etiqueta en el renombrado restaurante Henri Burger en Ottawa. También trabajó en San Francisco como chef de cocina con el chef Mike Fennelly en La Meca, y más tarde como segundo chef con el famoso chef Gary Danko en el restaurante del mismo nombre, donde encontró el amor por lo simple, puro y disciplinado.

¡HAGA CLIC AQUÍ para ver las tres recetas, más fotos hermosas y más sobre Hugh después del salto!

Tomando estas experiencias, Hugh desarrolló un estilo propio forjando la belleza del sur con los sabores de Europa y abriendo el restaurante Five & amp Ten de Atenas, GA, aclamado por la crítica, en marzo de 2000.

Desde 2000, Hugh abrió Gosford Wine en 2004 con el sumiller Ben Giacchino, The National en 2007 con su compañero chef Peter Dale, y abrirá un restaurante con sede en Atlanta, llamado Empire State South en el verano de 2010.

El enfoque fresco de Acheson & # 8217 a la comida sureña le ha valido un gran reconocimiento, incluido el de Mejor chef nuevo de Food & amp Wine (2002), el Restaurante del año AJC (2007), cuatro veces nominado a James Beard como Mejor Chef del Sureste (2007, 2008, 2009, 2010) y 2007 Rising Star de StarChefs.com. El chef Mario Batali eligió a Hugh como uno de los 100 chefs contemporáneos en Phaidon Press & # 8217 Coco: 10 World Leading Master Choose 100 Contemporary Chefs.

Además de administrar dos restaurantes, una tienda de vinos y abrir un nuevo restaurante, Hugh está escribiendo un libro de cocina titulado Un nuevo giro en el sur: la cocina de Hugh Acheson. Este libro será publicado por Clarkson Potter en el otoño de 2011.

Pero eso es para todos fuera de Atenas. Para Atenas es un tipo que es dueño de esos restaurantes, tiene una ceja, una esposa mucho más guapa que él y dos niños pequeños que son la niña de sus ojos.

Para esta cena de verano, en el jardín junto a Rebecca Woods & # 8217 Idea Shack, Hugh y el director de vinos Steven Grubbs combinaron su menú con una selección de Riesling fríos que se adaptaban perfectamente al calor (= humedad) de la noche de junio.

Muslos de pollo frito sobre tomates en escabeche guisados

4 muslos de pollo
1 taza de suero de leche
1 cucharadita de sal kosher
Pizca de Cayena
Una pizca de mostaza seca en polvo
1 taza de harina
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 cucharada de chalota picada
1 taza de tomates rojos maduros picados
1 taza de tomates verdes en escabeche, picados
1/4 cucharadita de Chile Serrano picado
1 cucharada de menta fresca picada
1 cucharada de perejil flatleaf picado
1 cucharada de caldo de pollo

Coloque el pollo y el suero de leche en una bolsa con cierre hermético y séllela herméticamente. Deje reposar en la nevera de 2 a 24 horas.
Coloque una sartén grande de hierro fundido a fuego medio alto y agregue suficiente manteca para tener una pulgada de profundidad. Lleve la manteca a 325 ° F y manténgala a esa temperatura.
Combine la sal, la pimienta de cayena y la mostaza en polvo en un tazón pequeño y mezcle con un tenedor para combinar. Saque el pollo de la bolsa y colóquelo en un colador sobre el fregadero. Deseche la bolsa y el suero de leche. Coloque el pollo en una sartén y espolvoree uniformemente con la mezcla de sal.
Coloque la harina en una bolsa de papel grande y luego agregue el pollo. Dobla la parte superior de la bolsa y agita bien para cubrir el pollo con la harina. Retire el pollo de la bolsa, sacuda el exceso de harina y colóquelo en una sartén limpia.
Coloque con cuidado el pollo, con la piel hacia abajo, en la manteca caliente. Cocine por diez minutos y luego dé la vuelta y cocine por otros diez minutos, manteniendo la temperatura a 325 ° F tan consistentemente como sea posible. Retire el pollo de la sartén y colóquelo en una rejilla para enfriar para escurrir el exceso de aceite.
Derrita la mantequilla en una sartén de acero inoxidable de tamaño mediano a fuego medio alto. Agregue la chalota y cocine por dos minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue los tomates rojos y los tomates verdes y cocine durante siete minutos. Agrega el chile serrano, la menta, el perejil y el caldo y cocina por otros tres minutos. Alejar del calor.
Coloque 1/2 taza de tomates en cada plato y luego coloque un muslo de pollo en cada pila. Come.

pan de maíz
Para 10-12 porciones

Nota de Hugh: No me gusta el azúcar en mi pan de maíz. Eso es para mariquitas.

2 tazas de harina de maíz blanca
1/2 taza de harina para todo uso
1 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal kosher
3/4 taza de leche entera
3/4 taza de suero de leche
1 huevo grande
1/4 taza de grasa de tocino
Precaliente el horno a 425 ° F
En un tazón grande, mezcle la harina de maíz, la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal.
En un recipiente aparte, mezcle la leche, el suero de leche y el huevo. Agregue esta mezcla húmeda al tazón grande con la mezcla seca. Revuelva bien para combinar.
Caliente una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas a fuego medio y agregue la grasa de tocino. Cuando la grasa y la sartén estén calientes, agregue la grasa caliente a la masa y revuelva. Agregue la masa a una sartén de hierro fundido y coloque la sartén en el horno. Hornea por 20 minutos.
Retirar del fuego, dejar enfriar en la sartén de hierro fundido. Una vez que se haya enfriado un poco, voltee el pan de maíz sobre una tabla de cortar. Deje enfriar. Cortar en 10-12 rodajas.

Tartas individuales de ajedrez de limón con helado de mora
por Shae Rehmel. Cinco y diez

Con esta receta, puede ser más fácil preparar la masa y el helado con anticipación para asegurarse de que las tartas estén calientes y el helado agradable y frío.

Masa de tarta
3 tazas de harina para todo uso
1 cucharadita de sal
2 barras de mantequilla (cortada en trozos pequeños y fría)
¼- ½ taza de agua helada
8 moldes para tartaletas de cuatro pulgadas

Mezcle la harina y la sal en un bol y reserve. Cortar la mantequilla en cubos pequeños y colocar en el frigorífico para que se mantenga fría.
Coloque los ingredientes secos en un procesador de alimentos y coloque la mantequilla encima. Mezcle hasta que la mantequilla tenga el tamaño de un guisante y la mezcla tenga una consistencia de harina de maíz.
Mezcle agua y hielo y luego mida la ½ taza más 1 cucharada. Agregue agua al procesador de alimentos mientras está encendido y deje que la masa se una. Cuando se junten, apague y vacíe en un recipiente. Dar a la masa un par de amasados ​​para unir. Deje reposar durante al menos una hora o haga un día por delante
Extienda la masa en ¼ de pulgada de espesor y corte rondas con un diámetro de 6 pulgadas para sus moldes para tartaletas de 4 pulgadas. Rellenar las conchas con masa, cortar el exceso de los lados y refrigerar durante 15 minutos.
Precaliente el horno a 370 ° F
Corta trozos de papel de aluminio para cubrir cada molde de tartaleta y presiona delicadamente en las cáscaras. Rellene con pesos para hornear o frijoles y colóquelos en la rejilla del medio del horno. Hornea por 10 minutos. Saque las tartaletas, retire el peso de la tarta y el papel de aluminio, hornee por otros 8-10 minutos más, o hasta que los bordes estén dorados y la base de la corteza esté seca.

Relleno
1 ¾ tazas de azúcar
3 cucharadas de ralladura de limón
1 barra de mantequilla (blanda)
Pizca de sal
5 huevos
1/4 taza de jarabe de maíz
1 taza de leche
1 cucharada de harina de maíz
2 cucharadas de harina para todo uso
¼ de taza de jugo de limón recién exprimido

Reduzca el fuego en el horno a 330 ° F
En un robot de cocina, muele el azúcar con ralladura de limón.
En un tazón grande bata la mantequilla y la mezcla de azúcar y ralladura de limón hasta que se mezclen bien. Agrega los huevos y el almíbar de maíz. Agrega la leche. Agrega la harina de maíz y la harina. Agrega el jugo de limón
Llene las cáscaras precocidas enfriadas con relleno de limón y hornee en el horno durante 10 minutos. Gire los pasteles y continúe horneando hasta que el relleno esté listo y la parte superior esté ligeramente dorada.

Helado de mora
2 tazas de leche
¾ taza de crema espesa
Pizca de sal
¼ de cada vaina de vainilla
3 yemas de huevo
½ taza + 2 cucharadas de azúcar

En un tazón mediano, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén pálidas, alrededor de uno o dos minutos.
En una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, escaldar la leche, la nata, la sal y la vainilla. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Una vez que se haya enfriado un poco, agregue lentamente la mezcla de leche a las yemas rociando el líquido caliente en la mezcla de yema de huevo y azúcar mientras bate. Mezcle todo el líquido tibio y luego vierta la mezcla en una olla a fuego medio. A fuego medio, revuelva la mezcla constantemente hasta que espese para cubrir la cuchara. Una vez espesado, retirar del fuego. Enfriar.
Vierta la mezcla fría en una máquina para hacer helados. Girar y congelar la mezcla de acuerdo con las instrucciones del fabricante de la máquina para hacer helados.

Hacer compota de moras

Compota de moras
½ taza de azúcar
¼ de taza de vino dulce de postre blanco (moscato d'asti)
Pizca de sal
Pizca de canela
3 tazas de moras

En una cacerola pequeña, lleve los primeros 4 ingredientes a fuego lento en la estufa y deje hervir a fuego lento durante 2 minutos. Agregue las moras y deje cocinar mientras revuelve durante 1 min. Apague el fuego y vierta en un recipiente limpio y enfríe.
Doblar en helado hilado.

¡Ponga helado encima de pasteles de ajedrez individuales y disfrútelo!

[Créditos: Comida de Hugh Acheson Maridaje de vinos de Steven Grubbs Cerámica de r.wood studio Fotografías de Rinne Allen Diseño de excursión y beautyeveryday]

Por qué Hugh eligió estas recetas:

El menú fue realmente elaborado para combinar con Riesling, que adoramos. Ese día también hacía mucho calor, así que necesitábamos algo bastante refrescante y no demasiado rico. Los muslos de pollo con tomates verdes en escabeche y tomates rojos guisados ​​eran algo realmente destinado al vino. Los nerds del vino siempre piensan en Champagne o Rose con pollo frito, pero los Riesling eran fantásticos. La parte de encurtidos guisados ​​fue una especie de oda a mi búsqueda de verano de cocinar con un montón de encurtidos & # 8230 ¡no es común pero realmente genial! También es una locura de tomate aquí, así que tuvimos que trabajar con ellos de alguna manera. El pan de maíz es un alimento básico de la comida al aire libre y funciona con todo. No es revelador, pero está muy bien para comer. El pastel de ajedrez es un alimento básico. Se cree que es una mala pronunciación de & # 8220Chest Pie & # 8221, como un pastel en el aparador de pasteles, es un postre simple e intemporal que puede jugar con muchas guarniciones, en este caso moras.

Para ver la receta de Hugh & # 8217s para los rollos de camarones de Georgia de esta cena y más información sobre el evento, visite beautyeveryday.


Libros de cocina de primavera: vista previa de Hugh Acheson & # 039s & # 039Pick a Pickle & # 039

Si eres del tipo al que le gusta arremangarse y encurtir frutas y verduras una vez que el clima se vuelve más cálido, entonces ármate con Hugh Acheson nuevo libro de cocina.

Noble Elija un pepinillo: 50 recetas para encurtidos, condimentos y refrigerios fermentados, El libro de cocina poco convencional del chef se abre en abanico para que pueda leerse como tarjetas de recetas. Encontrará recetas de los favoritos del sur, como tomates verdes en escabeche y duraznos en escabeche. También hay instrucciones para condimentos populares como el kimchi de col, los pepinillos encurtidos con eneldo y mucho más.

Con estas sencillas recetas, podrá aprender algunos de los secretos de Acheson para crear alimentos increíbles. El chef, que aparece con frecuencia como juez invitado en Bravo's El mejor chef, es un ganador del premio James Beard y socio de los restaurantes Cinco y diez, El Nacional, y Empire South en Georgia.

Elegir un pepinillo fue publicado por Estilo Potter y se vende por $ 11.94 en Amazonas. Sería un gran cumplido para nuestra guía FDL para la conservación de frutas de verano y nuestra guía paso a paso para la conservación de verduras.


Cuota Todas las opciones para compartir: El libro de cocina Pickle de Hugh Acheson llega a los estantes en marzo

Chef y El mejor chef juez Hugh Acheson está publicando un nuevo libro de cocina. Acheson publicó una foto de un folleto de recetas de encurtidos en Instagram con el mensaje: "Hicimos un nuevo libro, Rinne y yo. Sale en marzo". Llamado Elija un pepinillo: 50 recetas de encurtidos, condimentos y bocadillos fermentados, el libro será publicado por Estilo Potter, un sello editorial del Crown Publishing Group.

Elegir un pepinillo parece ser una colección de tarjetas de recetas relacionadas con pepinillos con fotografías de Rinne Allen, quien proporcionó fotografías para Acheson Un nuevo giro en el sur. Elegir un pepinillo aparece en Amazon con un 25 de marzo de 2014 fecha de lanzamiento y está disponible para reservar ahora.


Hugh Acheson sobre su problema de pepinillos y el mejor chef de Boston

Hoy, Eater está cubriendo el Food & amp Wine Classic en Aspen en vivo desde el Eater Lounge en el Limelight Hotel. Ahora mismo: chef Hugh Acheson

[Foto: Eater]

¿Cómo estás? ¿Qué has hecho en Aspen?
Poco. Fui a esas fiestas. Fui al Nell, pasé el rato, bebí rosas. Fue gracioso, llegué a la mesa Nell, llena de gente, me senté, no había suficientes asientos y de repente este tipo está trayendo una silla sobre su cabeza y es un gran servicio y yo estaba como, "Espera un minuto. Ese es Bobby Stuckey. " Yo estaba como, "Eso es increíble. ¿Por qué está haciendo eso?" Así que fue divertido y luego terminó la noche bastante temprano. Estaba en la cama a las 12:30. Ningún día difícil esta mañana.

¿No 5K?
No 5K. ¿Parezco un corredor? ¿Puedo correr si me persiguen? Si. Así que ahora tengo una demostración a las 3:45 y luego un almuerzo sureño mañana. Sean Brock acaba de aparecer, lo cual es bueno, porque él también participa. Y luego Mike Lata aún no se ha presentado, pero se supone que debe presentarse esta noche. Jamie Bissonette decidió no venir porque estaba muy retrasado. Hombre, todos los retrasos de ayer arruinaron a todos.

Así que quiero hablar sobre tu problema con los pepinillos. Tu libro de pepinillos. ¿Tiene un problema de pepinillos?
¿Una adicción a los pepinillos? Tengo un problema con los pepinillos, sí.Definitivamente tenemos un problema de encurtidos en Empire State South, donde hacemos demasiados encurtidos. Todavía estamos encontrando rampas en escabeche de hace dos años. No sé cómo se siente el departamento de salud al respecto. Pero un problema, no.

Tratar de recuperar cosas que rápidamente se olvidan en el mundo de la comida sureña es realmente importante. Todo el mundo dice cosas como, oh, recuerdo haber estado enlatado con mi abuela. El problema es que no recuerdas haber estado enlatado con tu madre. Porque ella no pudo contigo. La era en la que perdimos el contacto con la comida eclipsó todo. Entonces el libro de pepinillos es simple. Hay libros de encurtidos muy sorprendentes que son mucho más científicos y tienen mucho más espacio para exponer realmente la belleza del decapado que un librito breve como ese. Ni siquiera sé si puedo llamarlo libro. Pero fue bueno. Y creo que tiene muchas buenas críticas, así que parece que le va bien.

¿Más en la tubería como ese? Es un formato divertido.
No. Es un formato divertido, pero el precio y luego el precio que nos están pagando para fabricar el libro no es realmente propicio para la cantidad de tiempo que le dedicamos. Entonces, si eso se puede configurar un poco, funcionará. Pero en ese sentido, hay un trillón de cosas diferentes que podrías hacer. Los libros de cocina de un solo tema son realmente interesantes para mí, como el libro de Acción de Gracias de Sam Sifton era genial y estaba bellamente escrito.

Es el verdadero documento de Acción de Gracias.
Realmente es. Y me encanta eso, se convierte en un documento histórico que citas en esa época del año. Así que, con suerte, el libro de encurtidos es algo que sacas a la luz en esa época del año, en la primavera, cuando todo abunda en el mercado y te gusta la idea de encurtir.

¿Veremos como un libro de calabaza para el otoño?
Sí, no, no creo que nos concentremos tanto.

Es una especie de equipo de ensueño: estabas trabajando con Francis Lam.
Sí, en el nuevo libro de cocina, estoy trabajando con Francis y el libro responde a la pregunta: "¿Qué diablos hago con colinabo?" En realidad, ese no es el título provisional. Se llama La horquilla ancha, como título provisional. Y solo tiene como objetivo que la gente entienda qué hay en su caja de CSA, qué hay en el mercado de agricultores y cómo usarlo. Cada ingrediente tiene cuatro recetas, dos más sencillas y dos más profundas. Entonces, si son puerros o espárragos, todo tiene cuatro cosas. También hay algunos elementos forrajeros, pero no demasiados. Estoy un poco preocupado de que muy pronto vayamos a convertir la tierra en nada. Liquen. ¿Te gusta el liquen? ¿Qué no es un liquen?

Ahora son rampas claras.
Realmente lo son, ya nadie sabe cómo cortar rampas, solo las estamos destrozando todas.

¿Vas a abrir Florence en Savannah?
Sí, parece que la semana que viene. Y es increíblemente hermoso. Es un restaurante increíblemente hermoso. Estoy realmente orgulloso de ello, la construcción es realmente buena, y ahora viene la parte más difícil de cualquier concepto: no diseñarlo y construirlo, sino poner contenido en él todos los días. Pero tenemos un gran equipo ahí abajo. Y la idea es relativamente simple en su esencia, es solo para mostrar la similitud y el espíritu entre la comida sureña y la comida italiana. Ambos son reacciones notablemente simples a sus entornos de crecimiento. Muchas pastas extruidas y pastas enrolladas a mano. Hay un horno de pizza, pero no es una pizzería.

¿Qué es una pizza sureña?
Recién hecho con ingredientes sureños. Todavía utilizando la belleza de la cocina italiana, pero luego envolviéndola en ingredientes sureños. No somos los primeros en hacerlo, Andy [Ticer] y Michael [Hudman] lo han estado haciendo en Memphis y Tandy Wilson en Nashville. Pero Savannah es una ciudad realmente interesante. Es tan increíblemente hermoso y tan matizado. Tiene esta maravillosa y espeluznante pátina que es genial. Pero le falta un poco en la cultura gastronómica contemporánea. Tiene muchos restaurantes excelentes, solo que son de una época diferente. Así que estamos tratando de aportarles algo diferente, y sé que muchos chefs nos están mirando para ver si tenemos éxito allí.

Creo que la conversación ha comenzado, lo que hemos visto en Charleston durante los últimos 15 años ha sido alucinante. Tomaron una ciudad hace 20 años que se dedicaba a atender a turistas que nunca volverían a ver, y ahora, de repente, son una ciudad gastronómica de clase mundial. Ese es un punto realmente sorprendente en la cultura alimentaria, donde deciden que realmente se preocupan por que el consumidor regrese en la próxima semana o el próximo mes.

Y tienes un restaurante en Atenas.
Tengo tres restaurantes en Atenas.

Y luego también estás en Atlanta. Entonces, ¿por qué no abrir más en Atlanta?
Porque no es donde vivo. Amo Atlanta y paso la mitad de mi tiempo allí, y es una ciudad maravillosa y en crecimiento. Empire es una especie de restaurante bestial, es el desayuno, el almuerzo y la cena, y es los siete días de la semana. Entonces llama la mayor parte de nuestra atención cuando estamos allí. Tenemos un equipo muy fuerte allí y grandes personas a las que elevaremos a otros roles y con quienes potencialmente haremos otras cosas. Simplemente no está en nuestro radar en este momento. No diría que Atlanta está saturada de comida en este momento, al estilo que lo hacemos nosotros, pero está llegando.

¿Te encuentras conduciendo entre las tres ciudades?
Sí. Conduzco un diésel, gracias a Dios, porque el rendimiento de la gasolina es mucho mejor.

¿Qué tipo de coche?
Un BMW Diesel, un 328, es un auto simple, un buen auto. Es un auto nuevo, creo que tiene tres meses y tiene 16,000 millas. Así que sí, paso mucho tiempo en el auto.

¿Escuchas música, podcasts o qué?
Sí, escucho música, algunos podcasts. De hecho, me gusta el podcast de Alton Brown. Es interesante y encapsula a fondo la bondad de él. También tiene algunos atributos extraños. Es un hombre encantador en muchos sentidos, pero ayuda cuando tiene un foro que puede controlar. No estoy seguro si Cocina asesina es ese foro. Pero para cada uno lo suyo, estoy seguro de que está bien vigilado. Y escucho mucha música y hago muchas llamadas telefónicas. Bluetooth. Pero no el estúpido auricular. Al menos está en el auto, así que no parezco un idiota.

Entonces, ¿cómo funciona, con usted constantemente yendo de un lugar a otro?
Sabes, tienes equipos. No se trata de mí. Soy la figura decorativa y felizmente. Ahora mismo estoy sentado aquí en un hermoso día en Aspen, y todos nuestros restaurantes están abiertos al público. Usted empodera a las personas y les hace creer en su visión, y se asegura de que la visión tenga en cuenta sus deseos, aspiraciones y aptitudes, y los respete. Y te devuelven mucho. Pero tengo que darles mucho para recibir mucho a cambio. No puedo ser simplemente una persona dictatorial que nunca está en los restaurantes.

Así que estoy en los restaurantes, pero voy rotando. Por lo general, estoy allí fuera del horario comercial para prepararlos para la noche. En Five & amp Ten, cuatro de los cinco camareros llevan allí más de 12 años. Tres han estado allí durante los 16 años completos. Sé que parezco joven, pero he estado haciendo esto durante mucho tiempo. Este no es mi primer rodeo. Eso significa que el restaurante tiene una columna vertebral y personas que creen profundamente en los sistemas y en cómo funcionan, y creen profundamente en la hospitalidad que estamos destinados a brindar, que es una especie de base natural para la comida en el sur. Creen en ello y les va bien. Algunos de ellos son socios y algunos acaban de estar allí por mucho tiempo. Tienes que formar equipos.

El mejor chef Bostón. ¿Cómo estás?
Es bueno. Boston es realmente bueno. Es gracioso, hablas con algunas personas en Boston y dicen: "No sé, soy de Boston, como sopa de pescado". Suena como una generalización, pero las personas que conocí dijeron esas cosas. te das cuenta de que hay un restaurante Relais Chateaux allí mismo, ¿verdad? ¿Te das cuenta de que Jamie [Bissonnette] y Ken [Oringer] son ​​chefs galardonados con el premio James Beard? Y Matthew Gaudet en West Bridge está haciendo una comida fenomenal. Tienen mucho que ofrecer. Es una ciudad tan asombrosamente peatonal, con mucho que ofrecer, como Tony Maws. Hay algunos personajes ahí arriba, hay una gran columna vertebral de comida. Solo creo que se están despertando. Eso es Estados Unidos, sin embargo, no son solo ellos. Mire Los Ángeles, pensaron que era una ciudad gastronómica de mierda, y ahora es posiblemente la mejor ciudad gastronómica de América del Norte.

¿Podría decirse?
Yo diría. ¿Sabes por qué? No hay muchos super high-end allí. No van por eso, tanto dinero como Hollywood y Beverly Hills, mira la cantidad de lugares realmente súper lujosos. Simplemente no hay tantos. Así que hay toneladas de comida para la gente, lo cual es genial. Se deleitan con la taquería. Se deleitan en todos los puntos de la cena. La única otra ciudad en la que realmente puedo pensar es Austin. Austin es así hasta la médula. Tampoco puedo pensar en un restaurante súper lujoso en Austin. ¿Qué podría ser?

Mmm. Hay algunos lugares elegantes de mantel blanco. Jefferey volvió a abrir.
Así que hay algunos, pero no hay un impulso real para ello. El impulso es la variedad, la comida para todos.

OK, última pregunta, les estamos haciendo esta pregunta a todos los chefs. ¿Qué es lo más loco a lo que le has dicho que no?
¡No sé si eso es confidencial o no! Me ofrecieron ser portavoz de una importante empresa avícola. Mi agente me dijo: "Sé que vas a decir que no a esto, PERO. Puede que sea MUCHO dinero". Pero mira. Lo hacemos bien. No venderé mi alma por nada. Haré cosas en silencio que son geniales. E incluso si una gran empresa como esa vino a mí y me dijo: "Este es nuestro camino hacia el futuro, estas son las medidas de sostenibilidad que estamos tomando, este es el nuevo plan de tratamiento ético para los animales, esta es nuestra nueva carnicería". práctica, estos son los pasos que estamos tratando de dar ". ¿Me das algo con lo que pueda defender tu empresa? Excelente. No me dieron nada. Así que sí, decimos que no a cosas como esa. Y tenemos que hacerlo.


Resumen de Top Chef: Pike Place Pickle

Hola, El mejor chef amantes! Esta semana estoy reemplazando al encantador Stephan, así que espero que me perdonen ya que no he estado viendo esta temporada tan religiosamente como debería haberlo hecho. ¡Chico, este episodio me mostró lo que sucede cuando empiezo a aflojar! ¿Ningún ganador del desafío? Eso es una locura. Al igual que Stephan, me ha preocupado que esta temporada pueda ser un poco como un & # x201Cdrama fest & # x201D (como lo expresó Josh con tanta elocuencia), y por un instante al final de & # x201CPike Place Pickle, & # x201D I me atrevíamos a esperar que nos deshagamos de la amenaza del bigote y nos centremos en la comida en lugar del vello diabólico de los labios (sin ofender a los bigotes, por supuesto). Por desgracia, vive para luchar otro día. ¡SERENIDAD AHORA! Pero me adelanto.

Este episodio comenzó con todos recordando a la difunta Carla. & # x201CShe & # x2019s the only person in my room, & # x201D Eliza anunció con lástima. & # x201CI & # x2019m ahora solo. & # x201D & # x201C ¿Necesitas un compañero de cuarto? & # x201D Josie ofreció. Eliza se volvió loca y rápidamente retrocedió. & # x201CNo, yo & # x2019 estoy bien. & # x201D Prácticamente se podía sentir su presión arterial dispararse. Mientras tanto, Stefan vivía con el temor de la & # x201Cbirthday curse & # x201D & # x2014 cumplió 40 años en este episodio y, como todo el mundo sabe, la gente rara vez sobrevive a las elims en sus b-days. Además: Josh estaba deprimido. Awww. Él & # x2019s se destacó en los Quickfires, pero tocó fondo en los Desafíos de Eliminación. Lástima que & # x201CPike Place Pickle & # x201D no fuera & # x2019t diferente.

Las alarmas se dispararon temprano a las 3:45 a.m. y la pandilla se dirigió al mercado titular de Pike Place, uno de los mercados de agricultores y # x2019 más antiguos de los EE. UU. Y donde se propuso a Eliza. El esposo de Eliza, te juzgo. Allí, conocieron a Padma, así como a Daisley Gordon, Chef Partner en Seattle & # x2019s March & # xE9. Y que fue esta semana & # x2019s Desafío de fuego rápido, ¿dígame por favor? Preparar el desayuno para los vendedores de Pike Place Market. No suena tan mal, ¿verdad? Pero luego Padma soltó esta bomba: & # x201COn. A. Pegue. & # X201D Dum, dum, duuum. Tal vez sea solo el hecho de que mi llamada paleta refinada consiste en distinguir entre McDonald & # x2019s y Five Guys, pero el desayuno en un palito no parece demasiado difícil. Sin embargo, los chefs parecían repugnados y abundaban los WTF. Se dividieron en equipos de dos, algunos felices y otros no tan felices, y luego salieron disparados en busca de sus suministros.

SIGUIENTE: ¿Qué hace que un desayuno sea bueno? Discutir.

Los desayunos iban desde bayas hasta tocino en un gofre (adivinen cuál prefiero comer). En general, Padma y Daisley quedaron impresionados con la participación, destacando el sándwich de desayuno de huevo verde de Sheldon y Bart & # x2019s y el taco de desayuno de Josh y John & # x2019s (que incluía huevos de codorniz & # x2014 lectores, yo & # x2019m escéptico). Mientras tanto, las comidas I el pensamiento que se veía bien (como el panqueque de salchicha ricotta) se consideraba menos que estelar. Para ser justos, el panqueque suave de Padma & # x2019 no se quedó en el palo cuando trató de comerlo, que era el objetivo del desafío, pero dejemos que & # x2019s sea real aquí: cuando se enfrenta a un waffle de tocino y un huevo de codorniz, prefieres comer? Sin embargo, Padma y Daisley hicieron algo bien. Danyele y Lizzie y la fruta envuelta en tocino me parecieron muy perezosos. ¡Estos vendedores están de pie todo el día! Tres bayas y una rebanada de tocino no hacen un desayuno. Además, me siento obligado a señalar el salmón envuelto en crepé de CJ y Tyler & # x2019s. Ahora, no soy un fanático del pescado, pero eso parece más un almuerzo ligero que un desayuno.

Al final, la victoria fue para el sándwich de desayuno de Sheldon y Bart & # x2019s. & # x201C Se siente bien tener uno bajo el cinturón & # x201D Sheldon. Bien que De Verdad se siente bien es saber que estás a salvo de la eliminación. Particularmente dado el desastroso Desafío de eliminación lo que siguió. Fue especialmente difícil para algunos chefs & # x2014 después de pasar la mañana trabajando en parejas, se vieron obligados a quedarse con sus compañeros para la Ronda 2. Lizzie estaba molesta & # x2014 ella y Danyele no habían encontrado su ritmo por la mañana y tenía pocas esperanzas para la tarde. Mientras tanto, Eliza solo quería conocer a Josie a mitad de camino. Ya sabes, si se odian tanto, ¿por qué no se hicieron mejores amigos con otras personas en primer lugar? De esa manera, no tendrías que estar emparejados. Solo para pensar.

Siguiendo el tema del mercado de Pike Place, el Desafío de eliminación requería que los chefs sacaran cuchillos estampados con un ingrediente especial elaborado por un proveedor de PPM. Debo admitir que sentí un poco incómodo al verlos pararse con sus cuchillas falsas. Con todas las reinas del drama en este grupo (tos, Eliza, tos), no se sabe cuándo uno se volverá loco. Afortunadamente, los chefs se guardaron los cuchillos. Los ingredientes iban desde encurtidos hasta cuajada de queso (mmm), pero mi reacción favorita fue cuando Stefan sacó gelatina de pétalos de rosa. & # x201CIt & # x2019s como el agua de rosas. Es una especie de perfume. Las mujeres del siglo XVI se lo pusieron porque olían. & # X201D ¿Podrías hacer que tu comida suene más apetitosa?

SIGUIENTE: Permítanme contar las formas de servir un pepinillo que no & # x2019t incluir una hamburguesa.

En el fondo, el desafío pedía a los concursantes que hicieran un plato que resaltara el ingrediente elegido. Los equipos se dividieron y discutieron sus planes de acción. Algunos optaron por hacer de su ingrediente el centro de su plato, como Lizzie y Danyele, quienes tomaron chocolate con curry de coco e hicieron una especie de postre de chocolate (no importa que se suponía que debían estar preparando el almuerzo). Otros simplemente usaron su ingrediente como guarnición. CJ y Tyler, una hamburguesa con pepinillos? ¡Qué inspirado! No. Y ese era el problema con este desafío en su conjunto. Nadie fue especialmente creativo. Y cuando los grupos se volvieron imaginativos, también se volvieron raros. Ahora sé que no hay mucho que puedas hacer con gelatina de pétalos de rosa, pero rociar pato y repollo no parece lo mejor. mejor idea.

Otro problema fue el hecho de que nadie quería hablar por sí mismo. Entiendo que hay tensión dentro de los grupos y nadie quiere causar un problema, ¡pero vamos! Tyler quería usar los pepinillos picantes para hacer un plato de ostras, que me suena absolutamente repugnante, pero al menos es más creativo que la hamburguesa de cerdo de su compañero CJ. CJ puede ser un veterano de El mejor chef, pero eso no lo hace mejor que tú, Tyler. ¡Habla por ti mismo! De manera similar, a John le preocupaba que Josh no estuviera asando la carne de cerdo correctamente, mientras que Josh se opuso a cortar la carne de cerdo en medallones en primer lugar. Pero ninguno dijo nada y luego los jueces los llamaron a ambos. ¿Por qué no se limitaron a hablar entre ellos? Lectores, me estresa.

Llegó el momento de la verdad: los jueces & # x2014 Hugh Acheson, Tom Colicchio, Gail Simmons y, por supuesto, Padma & # x2014 y los proveedores reunidos. Primero se sacaron cuatro platos. Brooke y Stefan& # x2018s el pato a base de gelatina de pétalos de rosa se consideró demasiado azucarado, mientras que el pato estaba etiquetado como & # x201Ctough. & # x201D John y JoshLos medallones de cerdo y las palomitas de maíz fueron igualmente impopulares. & # x201C Esa sémola apesta, & # x201D Hugh dijo sin rodeos. La carne tampoco fue un éxito, y los jueces criticaron tanto la forma como la cocción. Miqueas y Kristen& # x2018s la cuajada de queso no fue mejor, mientras que Bart y SheldonLa ensalada de salmón confitado de & # x2018 era sabrosa, pero carecía de su ingrediente central.

Los siguientes tres platos funcionaron aún peor. CJ y TylerLa hamburguesa & # x2018s era & # x201Csoggy & # x201D y hubiera funcionado mejor como control deslizante. Su mayor impacto fue la falta de creatividad en el uso de encurtidos picantes al eneldo. Eliza y Josefina sacó el amargo de cardamomo y el sabor # x2019 en su caldo de pescado, pero se pensó que el plato era demasiado salado. Tom parecía especialmente decepcionado con Genoveva y Danyele& # x2018s postre de chocolate con curry de coco, quejándose de su falta de firmeza (específicamente usando la palabra & # x201Csquirt & # x201D & # x2014 ew). Damas y caballeros, el desafío falló.

SIGUIENTE: A nadie le gusta un llorón.

Los jueces estaban tan desanimados por las siete comidas que decidieron no para elegir un ganador. & # x201CI don & # x2019t tengo un favorito, & # x201D Tom declaró. & # x201C & # x2019son todos tan malos. & # x201D En cambio, enviaron a todo un equipo (¡dos personas!) a casa. Mientras esperaban la decisión final, los concursantes recurrieron a una panacea probada y verdadera: el alcohol. Fue durante este momento de crisis que Josh pronunció quizás una de las frases más idiotas que jamás haya escuchado en la televisión: & # x201C Stefan y yo, hacemos clic.Ambos somos un poco arrogantes, pero al mismo tiempo somos bastante agradables. Nombre una persona a la que le gustes, Josh. Además, los imbéciles arrogantes agradables tienden a no tener un bigote con puntas retorcidas.

Tres equipos fueron convocados antes de la Jueces & # x2019 Table & # x2014 Josh y John, CJ y Tyler, y Brooke y Stefan. Por supuesto, los Jo Bros se tiraron inmediatamente debajo del autobús. Josh se quejó de los medallones de cerdo y la forma # x2019, John culpó a Josh por la carne poco cocida, etc., etc. Pero el problema no era solo que el plato estaba mal cocido, sino que la comida se veía como alguien que ha para alimentar a su familia y realmente odia cocinar. & # x201D Puedo garantizar que a la familia probablemente tampoco & # x2019t le gustan las palomitas de maíz.

CJ y Tyler también recibieron fuertes críticas, y los jueces dijeron que los chicos probablemente deberían haber pensado menos en lo que va bien con un pepinillo y más en lo que podrías hacer con un pepinillo. (No ayudó que la hamburguesa apestara.) Cuando CJ trató de desviar a los jueces & # x2019 las duras palabras señalando que el postre de Lizzie y Danyele & # x2019 también era horrible, Hugh respondió rápidamente: & # x201C Tu hamburguesa era aún peor. & # x201D Zing. Creo que el comentario de CJ & # x2019 puede ser responsable por sí solo de & # x2026 bueno, ¿lo verás? ¿Ganaste?

La comida de Brooke y Stefan & # x2019 fue demasiado dulce, pero los jueces no parecían tan críticos con ellos como con los otros dos equipos. Cuando llegó el momento de votar, Hugh, Tom y Padma señalaron cada uno un equipo diferente que pensaban que tenía el peor plato. Entonces, el voto de desempate se redujo a Gail, y ella eligió & # x2026 (oh, ya puedes adivinar, ¿puedes & # x2019t tú?) CJ y Tyler. CJ lo manejó como un caballero, quejándose de no haber sido juzgado con justicia. Bueno, eso es lo que sucede cuando no callas la boca sobre otras personas. Mientras tanto, Tyler se lo tomó como el pusilánime que es, diciendo que estaba feliz de haber estado en el programa tanto tiempo. De hecho, me sentí mal por él & # x2014, ¡solo necesita más espina dorsal la próxima vez!

Entonces, ¿qué opinas sobre & # x201CPike Place Pickle & # x201D? ¿Alguien notó la insinuación (& # x201Csausage en un palo & # x201D)? ¿Los jueces están pasando hambre por la mala comida? ¿Debería haber eliminado a Josh? ¿Comerías un huevo de codorniz? ¿Debería proponerse a alguien en un mercado? Estas y más son las opiniones que quiero escuchar. ¡Que empiecen los comentarios!


Calabaza Espagueti Caponata

1 calabaza espagueti (aproximadamente 1 libra)

pimienta negra recién molida, al gusto

1 tallo de apio pelado, en rodajas finas

1. Precaliente el horno a 325 ° F.

2. Cortar la calabaza espagueti por la mitad a lo largo. Retire los hilos y las semillas. Rocíe el interior de las mitades de calabaza con 1 cucharada de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta negra.

3. Coloque la calabaza sazonada, con el lado cortado hacia abajo, en una fuente para hornear y ase durante 45 minutos o hasta que esté completamente cocida. Retire la calabaza del horno, déle la vuelta y déjela a un lado para que se enfríe a temperatura ambiente.

Continuado

4. Coloque una cacerola mediana a fuego medio y agregue la cucharada restante de aceite de oliva. Agregue el pimiento y el apio, y sude ligeramente durante 5 minutos. Agregue la miel y el vinagre a la sartén, suba el fuego a alto y reduzca el líquido a la mitad, aproximadamente 2 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

5. Con un tenedor, saque con cuidado las hebras de calabaza de las cáscaras sobre una tabla de cortar. Pique la calabaza en hebras más cortas y colóquelas en un tazón grande. Agrega la pimienta, la mezcla de apio, las grosellas y las alcaparras. Mezcle bien y ajuste el condimento con más sal kosher y pimienta molida, si lo desea. Sirva a temperatura ambiente o guárdelo hasta por una semana en un recipiente sellado en el refrigerador.

Por porción 133 calorías, 1 g de proteína, 17 g de carbohidratos, 8 g de grasa (1 g de grasa saturada), 1 g de fibra, 10 g de azúcar, 439 mg de sodio. Calorías de grasa: 52%

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Fuentes

Hugh Acheson, chef autor, La horquilla ancha, Clarkson Potter, 2015.


Chris & quotCJ & quot; Jacobson

C.J. Jacobson, nacido en el condado de Orange, creció relativamente indiferente a la comida, pero sus ricas experiencias de vida eventualmente convergieron para crear una intensa dedicación a la cocina. Su oficio se describe mejor como "rústico-refinado" y gira en torno a un profundo respeto por los ingredientes locales hiperestacionales que trae a su cocina en Girasol en Studio City, CA, en la que colaboró ​​conceptualmente con Jorge Pultera, ex gerente de El Ivy, Koi y Red O.

Jacobson siempre ha sido uno para una buena competencia, incluso antes de protagonizar El mejor chef. Asistió a la Universidad de Pepperdine en Malibú con una beca de voleibol, entró en el Equipo Nacional de Voleibol de EE. UU. Y perdió la oportunidad de competir en los Juegos Olímpicos de 2000 en Sydney. Pero una carrera profesional en el voleibol lo llevó a Bélgica, Israel y los Países Bajos, donde descubrió que la comida podía ser emocionante e inspiradora. Al regresar a Los Ángeles después de su carrera de voleibol, Jacobson hizo una inmersión de tres días en Mélisse, el restaurante de dos estrellas Michelin en Santa Mónica, donde se dio cuenta de que la cocina sería el próximo escenario en el que competiría. Se inscribió en la Facultad de Artes Culinarias de Pasadena, afiliada a Le Cordon Bleu, y se graduó en 2004. El primer trabajo profesional de Jacobson fue cocinar en Axe, un restaurante de gran prestigio con un menú de California basado en ingredientes. Continuó trabajando en Los Ángeles y como chef privado para personalidades como Arianna Huffington y la familia Marciano de Guess Clothing.

Un ataque de cáncer no detuvo a Jacobson, pero alimentó su intensidad por la cocina y el amor por la vida. Después de su primera aparición en El mejor chef en 2007, asumió el cargo de chef ejecutivo en The Yard, un gastropub de Venecia. Al año siguiente, Jacobson participó en el renombrado James Beard Celebrity Chef Tour. En 2012, actuó en el mundialmente conocido restaurante Noma de Copenhague.

Cuando no está en la cocina, a Jacobson le gusta la música y recientemente ha redescubierto su pasión por el voleibol. Pero el tiempo libre es escaso, ya que el dedicado chef de 37 años se consume con el estudio y la preparación de la comida.

Piedra de Curtis

Piedra de Curtis

Curtis Stone (curtisstone.com) es un chef, presentador de televisión, empresario y New York Times el autor mas vendido. Su filosofía de cocinar según la intención de la madre naturaleza inspira a Curtis a mantener sus recetas simples, utilizando ingredientes locales, de temporada y orgánicos y permitiendo que la comida hable por sí misma. Curtis es reconocido en todo el mundo por su capacidad para ayudar a los cocineros caseros a encontrar confianza en la cocina con recetas deliciosas y factibles y técnicas de cocina fáciles.

Nacido en Melbourne, Australia, Curtis descubrió por primera vez su pasión por la comida mientras veía a su abuela preparar su legendario dulce de azúcar y a su madre asar su perfecto chicharrón. Rápidamente aprendió a apreciar la belleza de crear (y comer) comida casera y apreció la forma en que unía a las personas. Esa primera lección finalmente se convertiría en el espíritu de Curtis y la base de su carrera culinaria.

Después de terminar la escuela culinaria, tomó un trabajo cocinando en el Hotel Savoy en Melbourne antes de dirigirse a Londres, donde perfeccionó sus habilidades con el legendario genio de tres estrellas Michelin, Marco Pierre White, en el Café Royal, Mirabelle. y el muy venerado Quo Vadis.

Curtis abrió una sede culinaria multifuncional en Beverly Hills en enero de 2014, con una cocina de prueba y su pequeño restaurante de ensueño, Maude (mauderestaurant.com).

Mientras vivía en Londres, Curtis apareció en varios programas de cocina del Reino Unido antes de llamar la atención de los productores de televisión en Australia. A la edad de 27 años, se convirtió en la estrella de una nueva serie de cocina llamada Navegando por el menú. Fue un éxito internacional que lo llevó a su primer programa estadounidense, TLC’s Chef para llevar a casa en 2006, el mismo año en que el joven de pelo rubio y ojos azules fue nombrado uno de los Gente Los hombres vivos más sexys de la revista. Curtis irrumpió en la cadena de televisión en horario estelar de EE. UU. Con apariciones en NBC Celebrity Apprentice, el próximo gran restaurante de Estados Unidos y Tel mayor perdedor. En 2012, Curtis fue coanfitrión de Bravo La vuelta al mundo en 80 platos y repitió su papel como anfitrión de la competencia culinaria popular de la cadena. Maestros de los mejores chefs, que regresó por quinta temporada en 2013. Además de esto, Curtis es anfitrión de la nueva edición de la franquicia Top Chef, Duelos de chefs, programado para salir al aire este verano. Como invitado frecuente desde ABC El masticable En su lanzamiento en septiembre de 2011, Curtis se unió oficialmente al elenco como coanfitrión invitado habitual en noviembre de 2013.

Como autor de cinco libros de cocina, Curtis ha compartido sus conocimientos culinarios con lectores de todo el mundo. Navegando por el menú y Navegando de nuevo por el menú (ABC Books 2004, 2005), escrito con su amigo y compañero chef australiano Ben O'Donoghue, fueron seguidos por Cocinar con Curtis (Pabellón 2005), un esfuerzo en solitario que celebró la comida de temporada y trajo la experiencia de su chef con los pies en la tierra para el cocinero casero. Con el objetivo de demostrar que la buena comida no tiene por qué ser exigente, Curtis lanzó Cocina relajada con Curtis Stone: recetas para ponerte en mi estado de ánimo favorito (Clarkson Potter 2009).

Curtis lanzó su quinto libro de cocina, un New York Times Mejor vendido: ¿Qué hay para cenar? Recetas para una vida ocupada en abril de 2013 (Ballantine). Su sexto libro de cocina saldrá a la venta en abril de 2015. Curtis también colabora en una variedad de revistas de comida y estilo de vida. Es columnista de comida para el popularísimo Revista O, contribuyendo bimestralmente. Su columna de debut fue publicada en la edición de octubre de 2013.

Curtis desarrolló Kitchen Solutions, una línea de utensilios de cocina elegantes y funcionales, en 2007 después de pasar miles de horas con cocineros caseros en sus propias cocinas. El objetivo es brindar confianza a la cocina con herramientas que ayudan a que la cocina sea inspirada y sin esfuerzo. Curtis, el primer chef en presentar una línea de productos del mismo nombre en Williams-Sonoma, ha ampliado la gama para incluir cerca de 250 artículos, que además de Williams-Sonoma están disponibles en HSN, Bloomingdales, Dillard's, Chef's Catalog, Belk y minoristas de especialidades finas. en los EE. UU., Canadá, México, Australia, Singapur y Bélgica.

El restaurante Maude de Curtis (mauderestaurant.com) es la culminación de todas sus experiencias de vida y carrera capturadas en un entorno íntimo. Curtis siempre soñó con abrir su propio restaurante, así que cuando el espacio perfecto en Beverly Hills estuvo disponible, aprovechó la oportunidad de hacerlo suyo. El proyecto apasionante de Curtis, Maude, que lleva el nombre de su abuela, ofrece un menú mensual de precio fijo impulsado por el mercado diseñado para crear una experiencia íntima en la mesa del chef para todo el comedor, donde cada asiento está a una distancia cómoda de la cocina abierta. Cada mes, un solo ingrediente inspira un menú de nueve platos de degustación, y este celebrado ingrediente se teje de forma creativa, en diversos grados, a lo largo de cada plato.

Curtis ha fomentado relaciones a largo plazo con organizaciones benéficas de todo el mundo, incluidas Feeding America en los EE. UU. Y Cottage by the Sea y Make-A-Wish en Australia. Actualmente vive en Los Ángeles con su esposa, la actriz Lindsay Price, su hijo de dos años, Hudson, y el golden retriever Sully. En su tiempo libre le gusta ir de excursión, hacer jardinería, surfear y cocinar. Para Curtis, cocinar siempre trae diversión. "Realmente no hay mejor regalo que una comida casera y disfrutar de una buena risa en la mesa".

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons es una experta culinaria, escritora gastronómica y personalidad dinámica de la televisión. Desde el inicio del programa en 2006, ha prestado su amplia experiencia como juez permanente en la serie ganadora de un Emmy de Bravo. El mejor chef, actualmente en su décimo octava temporada. Ella también es la presentadora de la próxima serie. Top Chef Aficionados, brindando a los cocineros caseros talentosos la oportunidad única de poner a prueba sus habilidades en la ilustre cocina de Top Chef. Una cara familiar en la franquicia Top Chef, se desempeñó como crítica principal en Maestros de los mejores chefs, alojado Postres Justos de Top Chef y fue juez en Universal Kids Top Chef Jr. Anfitriones de Gail Iron Chef Canadá y fue coanfitrión de La alimentación en FYI.

Su primer libro de cocina, Traerlo a casa: recetas favoritas de una vida de comida aventurera, fue lanzado por Grand Central Publishing en octubre de 2017. Nominado para un premio IACP al Mejor Libro de Cocina General, presenta recetas accesibles y técnicas inteligentes inspiradas en los viajes por el mundo de Gail. El primer libro de Gail, una memoria titulada Hablar con la boca llena, fue publicado por Hyperion en febrero de 2012.

De 2004 a 2019, Gail fue directora de proyectos especiales en la revista Food & amp Wine. Durante su mandato, escribió una columna mensual, ayudó a crear la serie de videos #FWCooks y trabajó en estrecha colaboración con los mejores talentos culinarios del país en eventos e iniciativas relacionadas con el chef, incluida la supervisión del F & ampW Classic anual en Aspen, el principal evento culinario de Estados Unidos. Antes de trabajar en Food & amp Wine, Gail fue la gerente de eventos especiales del imperio de restaurantes del chef Daniel Boulud.

Nacida y criada en Toronto, Canadá, Gail se mudó a la ciudad de Nueva York en 1999 para asistir a la escuela culinaria en lo que ahora es el Instituto de Educación Culinaria. Luego se formó en las cocinas del legendario Le Cirque 2000 y en los innovadores restaurantes Vong y trabajó como asistente del estimado crítico gastronómico de Vogue, Jeffrey Steingarten.

En 2014, Gail y su socia comercial Samantha Hanks, fundaron Bumble Pie Productions, una empresa de contenido original dedicada a descubrir y promover nuevas voces femeninas en el espacio de la comida y el estilo de vida. Su primera serie, Placas de estrella—Una colaboración con Flower Films y Authentic Entertainment de Drew Barrymore— se estrenó en otoño de 2016 en Food Network.

Además, Gail es un colaborador semanal de El plato de Oz y hace apariciones frecuentes en NBC HOY DIA, ABC Buenos dias America, y el Show de Rachael Ray, entre otros. Ha aparecido en publicaciones como People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveller, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, y fue nombrada la jueza número 1 de Reality TV en Estados Unidos por el New York Post. .

En febrero de 2013, Gail fue nombrada emprendedora residente en Babson College, una función de mentora en la que trabaja con estudiantes emprendedores, ayudándolos a desarrollar empresas sociales relacionadas con la alimentación. En abril de 2016, recibió el Premio a la Excelencia de Spoons Across America, una organización sin fines de lucro dedicada a educar a los niños sobre los beneficios de una alimentación saludable. Es miembro activo de la junta y partidaria de City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads y el Instituto de Educación Culinaria.

Gail actualmente vive en la ciudad de Nueva York con su esposo, Jeremy y sus hijos, Dahlia y Kole.

Hugh Acheson

Hugh Acheson

Hugh Acheson regresa como juez para la duodécima temporada de El mejor chef como juez de serie. Un competidor en Duelos de chefs como juez de serie. Un competidor en Maestros de los mejores chefs Temporada 3, Hugh es el chef / propietario de Five & amp Ten, The National, Cinco y Diez, Empire State South y The Florence. Además, Acheson también se desempeña como juez de serie en la serie de competencias culinarias más reciente de Bravo, Los mejores duelos de chefs.

Nacido y criado en Ottawa, Canadá, Hugh comenzó a cocinar a una edad temprana y decidió hacer de ella su carrera. A los 15 años, comenzó a trabajar en restaurantes después de la escuela y aprendió tanto como pudo. Hoy, la experiencia de Hugh incluye trabajar con el chef Rob MacDonald, donde aprendió la estilizada cocina francesa, el vino y la etiqueta en el renombrado restaurante Henri Burger en Ottawa, así como en San Francisco como chef de cocina con el chef Mike Fennelly en La Meca, y más tarde como apertura. segundo de cocina con el famoso chef Gary Danko en el restaurante que lleva su nombre.

Tomando estas experiencias, Hugh desarrolló un estilo propio forjando la belleza del sur con los sabores de Europa y abriendo el restaurante Five & amp Ten, aclamado por la crítica, en Atenas, GA, en marzo de 2000. Hugh abrió The National, con su compañero chef Peter Dale, en 2007. Su restaurante Empire State South, con sede en Atlanta, abrió sus puertas en 2010 y, más recientemente, en 2014, Hugh abrió Cinco y Diez, en Atenas, y The Florence en Savannah.

El enfoque fresco de Hugh hacia la comida sureña le ha valido un gran reconocimiento que incluye Alimentos y vinos Mejor nuevo chef (2002), el restaurante del año AJC (2007), una estrella en ascenso en 2007 de StarChefs.com y ganador de su premio Mentor en 2012, y seis veces nominado a James Beard como Mejor Chef del Sureste (2007, 2008). , 2009, 2010, 2011 y 2012) y ganador en 2012. El chef Mario Batali eligió a Hugh como uno de los 100 chefs contemporáneos de Phaidon Press ' Coco: 10 maestros líderes mundiales Elige 100 chefs contemporáneos.

Además de administrar tres restaurantes, Hugh ha publicado dos libros de cocina. Su primera, titulada Un nuevo giro en el sur: los sabores sureños reinventados para su cocina, fue publicado por Clarkson Potter en el otoño de 2011 y ganó el premio James Beard al Mejor Libro de Cocina Americano en 2012. Su segundo, titulado Elija un pepinillo: 50 recetas para encurtidos, condimentos y bocadillos fermentados salió en la primavera de 2014. Está en proceso de escribir su tercero, que saldrá en 2015.

Wolfgang Puck

Wolfgang Puck

El nombre Wolfgang Puck es sinónimo de lo mejor de la hospitalidad en restaurantes y lo último en todos los aspectos de las artes culinarias. El famoso chef ha construido un imperio que abarca tres entidades independientes de Wolfgang Puck: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering y Wolfgang Puck Worldwide, Inc.

Puck comenzó a cocinar al lado de su madre cuando era niño. Ella era chef en la ciudad austriaca donde nació, y con su apoyo, Wolfgang comenzó su formación formal a los 14 años. Como joven chef, trabajó en algunos de los mejores restaurantes de Francia, como Maxim's en París, el Hotel de Paris en Mónaco y el L'Oustau de Baumanière de 3 estrellas Michelin en Provenza. A la edad de 24 años, Wolfgang siguió el consejo de un amigo y se fue de Europa a Estados Unidos. Su primer trabajo fue en el restaurante La Tour en Indianápolis, donde trabajó de 1973 a 1975.

Wolfgang llegó a Los Ángeles en 1975 y rápidamente llamó la atención de la élite de Hollywood como chef y, finalmente, copropietario de Ma Maison en West Hollywood. Su personalidad dinámica y brillantez culinaria que unieron tradición e invención hicieron de Ma Maison un imán para los ricos y famosos, con Wolfgang como la atracción estrella.Tenía una comprensión innata del potencial de la cocina de California y fue fundamental en su ascenso a la atención nacional a fines de la década de 1970.

De Ma Maison, Wolfgang pasó a crear su primer restaurante insignia, Spago, originalmente ubicado en West Hollywood en Sunset Strip. Desde su primer día en 1982, Spago fue un éxito instantáneo y un fenómeno culinario. Sus primeros platos de autor, como las pizzas de alta cocina cubiertas con salmón ahumado y caviar, y el cordero lechal de Sonoma con verduras estofadas y romero, lo colocaron a él y a Spago en el mapa gourmet, no solo en Los Ángeles sino en todo el mundo. Wolfgang y Spago obtuvieron muchos elogios durante sus populares 18 años en West Hollywood, incluido el prestigioso premio de la Fundación James Beard al Chef Destacado del Año, dos veces, en 1991 y 1998, y el Premio de la Fundación James Beard al Restaurante del Año en 1994. Wolfgang es el único chef que ha ganado dos veces el premio al Chef Sobresaliente del Año.

En 1983, tras el éxito de Spago, Puck abrió Chinois on Main en Santa Mónica. Su temprana exposición a la población multicultural del sur de California lo intrigó, lo que lo inspiró a fusionar los sabores y productos asiáticos de Koreatown, Chinatown y Thaitown con su cocina francesa y californiana en un ambiente elegante. Chinois on Main trajo a los comensales un menú de fusión asiática fresco e imaginativo que sentó las bases para la cocina de fusión en Estados Unidos.

En 1989, Wolfgang abrió su tercer restaurante, Postrio, en el Hotel Prescott de Union Square de San Francisco. Postrio también se basa en la naturaleza multiétnica de su entorno. Su cocina estadounidense contemporánea, con su énfasis en los ingredientes locales, continúa recibiendo críticas entusiastas en el mercado culinario altamente competitivo del norte de California.

En 1997, Wolfgang trasladó a Spago a un lugar elegante en Cañon Drive en Beverly Hills. Su menú de Beverly Hills abrió nuevos caminos, con una combinación de clásicos de Spago actualizados y artículos recién concebidos creados por los talentos galardonados del socio gerente / chef ejecutivo Lee Hefter y el chef pastelero ejecutivo Sherry Yard. El menú de temporada también se basa en los platos favoritos de la infancia de Wolfgang y ofrece una selección de especialidades austriacas como Wienerschnitzel y Kaiserschmarren. Spago Beverly Hills recientemente obtuvo dos codiciadas Estrellas Michelin, uno de los tres únicos restaurantes de Los Ángeles en lograr este galardón.

En 2006, Wolfgang abrió CUT, un elegante restaurante de carnes contemporáneo en el aclamado Beverly Wilshire, un hotel Four Seasons. Después de solo un año, CUT ganó una prestigiosa estrella Michelin. Wolfgang ha cambiado la forma en que los estadounidenses cocinan y comen al mezclar técnicas francesas formales y una estética de influencia asiática y californiana con ingredientes de la más alta calidad. También ha cambiado el rostro de la gastronomía en ciudades de todo el país, primero en Los Ángeles y luego en Las Vegas, donde fue el primer chef estrella en crear un restaurante de alta cocina contemporánea, allanando el camino para otros chefs célebres y la metamorfosis de la ciudad. en un destino gastronómico.

Después de abrir Spago en Forum Shops en Caesars en 1992, Wolfgang abrió cinco restaurantes adicionales, incluido Chinois en Forum Shops en Caesars en 1998, Postrio en The Venetian y Trattoria del Lupo en Mandalay Bay Resort and Casino en 1999, Wolfgang Puck Bar & amp Grill en MGM Grand en 2004 y CUT en The Palazzo en 2008.

Desde 2001, Wolfgang y su Fine Dining Group han abierto restaurantes en los Estados Unidos desde Atlantic City (Wolfgang Puck American Grille en el Borgata Hotel Casino & amp Spa en 2006) hasta Maui (Spago en el Four Seasons Resort en 2001). Estos también incluyen The Source en Washington, DC (2007), Wolfgang Puck Grille en MGM Grand Detroit (2007), Spago en The Ritz Carlton, Bachelor Gulch en Colorado (2007), Five Sixty de Wolfgang Puck en Reunion Tower en Dallas (2009 ) y Wolfgang Puck Bar & amp Grill en LA Live (2009).

Antonia Lofaso

Antonia Lofaso

Mejor conocida por su papel en El mejor chef Temporada 4, Antonia Lofaso es una de las chefs más queridas de Estados Unidos y muestra sus habilidades culinarias con su luchadora personalidad italiana en Top Chef: todas las estrellas.

Más recientemente, Lofaso pasó de ser una personalidad televisiva a ser propietaria de un negocio y actualmente es chef ejecutiva y propietaria de Black Market en Studio City, California. Los fanáticos de su restaurante en el lado oeste ahora pueden experimentar sus creaciones más cerca de casa, ya que su nuevo restaurante Scopa abrió actualmente sus puertas en Venice, California.

Con una pasión de toda la vida por la cocina, Lofaso persiguió sus sueños y ha logrado equilibrar su ocupada carrera con ser madre soltera. Ella comparte sus secretos y consejos en su libro. El libro de cocina de la mamá ocupada reeditado en rústica.

Lofaso asistió al prestigioso Instituto Culinario Francés y, al graduarse, fue contratado en el restaurante más conocido de Beverly Hills, Wolfgang Puck's Spago. Bajo la tutoría del chef ejecutivo Lee Hefter, Lofaso perfeccionó sus habilidades y técnica, y pasó seis años trabajando en el famoso hotspot de Los Ángeles. Después de dominar la cocina de Spago, Lofaso tomó la difícil decisión de irse y emprender una nueva aventura. En cuestión de semanas, SBE la contrató para dirigir la cocina en su nuevo club de cenas exclusivo de Los Ángeles, Foxtail. Al comenzar su nuevo papel en Foxtail, la carrera de Lofaso encontró un auge monumental cuando Bravo la llamó y la reclutó para la temporada 4 de su programa de competencia de cocina muy aclamado. El mejor chef. Además de su experiencia en restaurantes y televisión, Lofaso también puede incluir chef privado en algunas de las estrellas más importantes de Hollywood en su repertorio.

Actualmente reside en Los Ángeles con su hija Xea.

Art Smith

Art Smith

Volviendo a Maestros de los mejores chefs, El chef Art Smith es el chef ejecutivo y copropietario de cinco restaurantes, incluidos Table cincuenta y dos, Art and Soul, LYFE Kitchen, Southern Art y Joanne Tratorria. Una vez chef del día a día de Oprah Winfrey, la dos veces ganadora del premio James Beard ha hecho apariciones regulares en televisión en programas como Iron Chef America, The Today Show, Nightline, Fox News, Extra, BBQ Pitmasters, Dr. Oz, Oprah, Top Chef, y Maestros de los mejores chefs. Un editor colaborador de O, la revista Oprah, Smith también es autor de tres libros de cocina galardonados: Volver a la mesa Kitchen Life: Real Food for Real Families y De vuelta a la familia. Además de la comida, la filantropía es una de las pasiones del arte. En 2007 recibió el premio Humanitario del año de la Fundación James Beard. Después de verse a sí mismo en Maestros de los mejores chefs Temporada 1 y al ser diagnosticado con diabetes, Smith se sometió a una transformación completa y bajó 100 libras. Smith ahora observa lo que come (seis comidas pequeñas al día) y ha corrido varios maratones.

Brooke Williamson

Brooke Williamson

Nacida y criada en Los Ángeles, California, Brooke Williamson se ha labrado un currículum impresionante de papeles principales y logros, incluida la de ser la chef más joven en cocinar en la James Beard House, ganando El mejor chef Temporada 14 en Charleston, y más recientemente, siendo coronado como el primer ganador de Torneo de Campeones en la primavera de 2020. Brooke fue finalista en El mejor chef temporada 10 en Seattle y también compitió en Duelos de chefs.

Brooke comenzó su carrera como asistente de maestra en el Instituto Epicúreo de Los Ángeles, seguida de su primer puesto de asistente de cocina como asistente de pastelería en Fenix ​​en el Argyle Hotel, bajo la tutela del chef Ken Frank, galardonado con una estrella Michelin. A continuación, se abrió camino hasta convertirse en sous chef en Michael's of Santa Monica, del chef Michael McCarty. Más tarde actuó en el famoso restaurante Daniel de Daniel Boulud en la ciudad de Nueva York. Dos años más tarde, Williamson fue nombrada su primer puesto de chef ejecutiva en el notable restaurante Boxer de Los Ángeles. Luego, abrió el restaurante Zax de Brentwood como chef ejecutiva, donde comenzó a desarrollar su cocina exclusiva inspirada en California y conoció a su esposo y socio comercial, Nick Roberts.

En 2014, la pareja debutó con un concepto único cuatro en uno, Playa Provisions, con un mercado para llevar, King Beach, una heladería artesanal, Small Batch, un restaurante de mariscos, Dockside y un íntimo bar de whisky. Grano.

Brooke trabaja junto a Roberts creando nuevos menús y dirigiendo la parte delantera y trasera de la casa, lleva sus talentos de chef en el camino a eventos y festivales gastronómicos locales y nacionales, y participa regularmente en esfuerzos filantrópicos con No Kid Hungry.

Chris & quotCJ & quot; Jacobson

Chris & quotCJ & quot; Jacobson

C.J. Jacobson, nacido en el condado de Orange, creció relativamente indiferente a la comida, pero sus ricas experiencias de vida eventualmente convergieron para crear una intensa dedicación a la cocina. Su oficio se describe mejor como "rústico-refinado" y gira en torno a un profundo respeto por los ingredientes locales hiperestacionales que trae a su cocina en Girasol en Studio City, CA, en la que colaboró ​​conceptualmente con Jorge Pultera, ex gerente de El Ivy, Koi y Red O.

Jacobson siempre ha sido uno para una buena competencia, incluso antes de protagonizar El mejor chef. Asistió a la Universidad de Pepperdine en Malibú con una beca de voleibol, entró en el Equipo Nacional de Voleibol de EE. UU. Y perdió la oportunidad de competir en los Juegos Olímpicos de 2000 en Sydney. Pero una carrera profesional en el voleibol lo llevó a Bélgica, Israel y los Países Bajos, donde descubrió que la comida podía ser emocionante e inspiradora. Al regresar a Los Ángeles después de su carrera de voleibol, Jacobson hizo una inmersión de tres días en Mélisse, el restaurante de dos estrellas Michelin en Santa Mónica, donde se dio cuenta de que la cocina sería el próximo escenario en el que competiría. Se inscribió en la Facultad de Artes Culinarias de Pasadena, afiliada a Le Cordon Bleu, y se graduó en 2004. El primer trabajo profesional de Jacobson fue cocinar en Axe, un restaurante de gran prestigio con un menú de California basado en ingredientes. Continuó trabajando en Los Ángeles y como chef privado para personalidades como Arianna Huffington y la familia Marciano de Guess Clothing.

Un ataque de cáncer no detuvo a Jacobson, pero alimentó su intensidad por la cocina y el amor por la vida. Después de su primera aparición en El mejor chef en 2007, asumió el cargo de chef ejecutivo en The Yard, un gastropub de Venecia. Al año siguiente, Jacobson participó en el renombrado James Beard Celebrity Chef Tour. En 2012, actuó en el mundialmente conocido restaurante Noma de Copenhague.

Cuando no está en la cocina, a Jacobson le gusta la música y recientemente ha redescubierto su pasión por el voleibol. Pero el tiempo libre es escaso, ya que el dedicado chef de 37 años se consume con el estudio y la preparación de la comida.

Dale Talde

Dale Talde

El chef Dale Talde ha competido dos veces en El mejor chef en la cuarta temporada en Chicago y la octava temporada, All-Stars en la ciudad de Nueva York. También volvió a la cocina para competir en Duelos de chefs. La pasión de Dale por la cocina comenzó a una edad temprana en su natal Chicago, donde aprendió a preparar comidas junto a su madre en la cocina. El orgulloso hijo de inmigrantes filipinos, creció inmerso en la herencia cultural de su familia, mientras disfrutaba también de la vida de un niño estadounidense típico.

Dale aplica esta distinta experiencia asiático-americana a sus menús y conceptos de hospitalidad. Su vínculo con la cultura y las artes es un hilo fuerte y sutil en todas sus creaciones. En septiembre de 2015, Dale's lanzó su primer libro de cocina, asiático americano, con críticas favorables. Más allá de la comida asiático-americana, ha abierto y asesorado en proyectos enfocados en la cocina cantonesa, cocina japonesa, cocina italiana, bar y parrillas tradicionales, azoteas y discotecas. Constructor e inventor de corazón, impulsa el proceso creativo de su empresa Food Crush Hospitality. En 2019, Dale abrió Goosefeather en Tarrytown House Estate en Nueva York y, al año siguiente, fue nombrado uno de los mejores restaurantes nuevos de Esquire en Estados Unidos. Uno de sus próximos proyectos incluye la apertura de Talde Noodle and Dumpling en la recién renovada Terminal B Headhouse del Aeropuerto LaGuardia.

También ha competido en Cortado, Iron Chef America, Cuchillo de combate y también fue juez principal en Cuchillo de combate temporada 4, así como juez invitado en ambos Cortado y Derrota a Bobby Flay. Con una fuerte conexión con los medios, Dale va más allá de la creación de conceptos físicos y escribe guiones, desarrolla tratamientos de espectáculos y crea contenido creativo para plataformas de redes sociales y más.

David Burke

David Burke

Desdibujando las líneas entre chef, artista, emprendedor e inventor, David Burke es uno de los principales pioneros de la cocina estadounidense en la actualidad. Su fascinación por los ingredientes y el arte de la comida ha impulsado una carrera de treinta años marcada por la creatividad, la aclamación de la crítica y la introducción de productos y técnicas de cocina revolucionarios. Su pasión por la comida y la industria de la restauración no muestra signos de desaceleración.

Burke se graduó en el Culinary Institute of America y poco después viajó a Francia donde completó varias etapas con destacados chefs como Pierre Troisgros, Georges Blanc y Gaston Lenôtre. El dominio de Burke de la técnica culinaria francesa se confirmó cuando, a los 26 años, ganó el codiciado Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur de Francia por su habilidad y creatividad incomparables con su cocina nativa. Burke regresó a los EE. UU. Como segundo chef para Waldy Malouf en La Cremaillere y luego para Charlie Palmer en The River Café, donde ascendió a chef ejecutivo y obtuvo tres estrellas de Los New York Times.

En 1992, Burke abrió el Park Avenue Café con el director ejecutivo de Smith & amp Wollensky, Alan Stillman, y luego, en 1996, se convirtió en vicepresidente de desarrollo culinario de Smith & amp Wollensky Restaurant Group. Burke ha sido honrado con el Premio Nippon a la Excelencia de Japón, el Premio a la Excelencia Robert Mondavi y el Premio August Escoffier de la CIA. Nation's Restaurant News nombró a Burke como uno de los 50 mejores culinarios de I + D y Time Out Nueva York lo honró como el "Mejor Bromista Culinario" en 2003. En mayo de 2009, Burke fue incluido en el Quién es Quién de Alimentos y Bebidas en Estados Unidos por la Fundación James Beard. Ese mismo mes, también ganó el distintivo premio Menu Masters de Nation's Restaurant News, nombrándolo uno de los innovadores culinarios más famosos del país.

En febrero de 2012, Burke fue honrado por la escuela culinaria de Johnson & amp Wales University con el premio Distinguished Visiting Chef Award, que se otorga a los chefs más influyentes y célebres del mundo. En noviembre de 2012, fue nombrado Restaurador del Año por la Asociación de Restaurantes de Nueva Jersey. En el mismo mes, fue honrado con un Concierge Choice Award, celebrando lo mejor de la hospitalidad de la ciudad de Nueva York, ganando el premio al mejor chef. En 2013, Burke fue nominado a "Best Chefs America", un nuevo punto de referencia en la cocina estadounidense mediante el cual los chefs nombran a los compañeros que son los más inspiradores e impresionantes en el negocio. En 2013, la revista Restaurant Hospitality reconoció a David Burke Group como una de las "Empresas de multiconcepto más geniales del país". El artículo destaca a las corporaciones de restaurantes con un concepto de negocio envidiable que otros están ansiosos por replicar. Además, cita las numerosas encarnaciones de la visión creativa del chef Burke, desde David Burke Townhouse hasta David Burke Fishtail, desde Burke in the Box hasta Primehouse de David Burke.

Los vastos talentos del chef Burke se han mostrado recientemente en televisión, incluida la segunda temporada de Maestros de los mejores chefs, un lugar para invitados en el Todos los días con Rachael Ray programa y como mentor del destilador de bourbon de Breckenridge Bryan Nolt en la serie de televisión para pequeñas empresas de Bloomberg El mentor. En 2013, regresó a la quinta temporada de Maestros de los mejores chefs.

La visibilidad de Burke como chef famoso también lo ha llevado a puestos de consultor en hoteles, líneas de cruceros y expertos en comida. Más recientemente, fue invitado a unirse al Consejo Culinario de Holland America Line junto a los reconocidos chefs internacionales Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter y Elizabeth Falkner. En esta capacidad, Burke consultará sobre las iniciativas culinarias de la línea de cruceros, incluido el programa de enriquecimiento del Centro de Artes Culinarias, y proporcionará recetas exclusivas que se presentarán en los 15 barcos. En 2003, Burke se asoció con Donatella Arpaia para abrir davidburke & amp donatella (ahora conocido como David Burke Townhouse, de la que es propietario exclusivo). En 2005 llegó David Burke en Bloomingdale's, un restaurante de concepto dual que ofrece un servicio completo Burke Bar Café por un lado y un concepto de comedor Burke in the Box por el otro.

En 2006, Burke abrió Primehouse de David Burke en The James Hotel Chicago. Su colección de restaurantes continuó creciendo ese mismo año cuando compró la carrera culinaria que comenzó bajo los fundadores Markus y Hubert Peter. Sus siguientes empresas incluyeron a David Burke Prime en Foxwoods Resort Casino en Connecticut y David Burke Fishtail en Manhattan, ambos inaugurados en 2008. En febrero de 2011, abrió David Burke Kitchen en The James Hotel New York en SoHo, aportando su característico estilo caprichoso. al centro de Manhattan.

En 2013, Burke logró grandes avances en la expansión de su imperio de restaurantes y en la mejora de sus asociaciones con otras empresas de renombre. En el verano de 2013, abrió Burke's Bacon Bar en el James Hotel Chicago, un sándwich de alta gama y un concepto "para llevar" con tocino artesanal y de primera de todo el país. BBB ofrece los exclusivos "Handwiches" de Burke, sándwiches del tamaño de la palma de la mano llenos de combinaciones creativas de ingredientes frescos, así como ensaladas y dulces, todos con tocino, de alguna forma, como ingrediente. En 2014, Burke traerá su concepto de SoHo, David Burke Kitchen, que presenta versiones modernas de la cocina de las granjas, a la ciudad de esquí de Aspen, Colorado.

Durante su mandato en The River Café, Burke comenzó a experimentar con ingredientes y técnicas de cocina interesantes. Sus primeras innovaciones culinarias, incluido el Pastrami Salmon (ahora disponible a través de Acme Smoked Fist), los aceites aromatizados y el tartar de atún, revolucionaron la técnica gastronómica. Durante su período de 12 años en el Park Avenue Café, Burke creó GourmetPops, piruletas de tarta de queso listas para servir. Su concepto Can o 'Cake, donde el pastel se mezcla, hornea y se come en una lata portátil, se utiliza en todos sus restaurantes. Más recientemente, se asoció con 12NtM para crear dos bebidas gaseosas sin alcohol, disponibles en minoristas gourmet como Whole Foods y en sus ubicaciones de Nueva York. Además, Burke participa activamente en la culinología, un enfoque de la comida que combina las artes culinarias y la tecnología alimentaria.Con ese fin, es el principal asesor culinario de la línea Skinny Eats de productos que mejoran el sabor.

En 2011, Burke recibió el máximo honor otorgado a los inventores: una patente de los Estados Unidos. Se le otorgó por el proceso único mediante el cual usa sal rosada del Himalaya para añejar en seco sus bistecs. Burke recubre las paredes de su habitación de envejecimiento en seco con ladrillos del alt, que imparte un sabor sutil a la carne y la vuelve increíblemente tierna. Los bistecs de Burke se pueden envejecer en seco durante 28 a 55, 75 o incluso hasta 100 días utilizando este proceso.

El primer libro de cocina de Burke, Cocinando con David Burke, y su segundo, Nuevos clásicos estadounidenses de David Burke lanzado en abril de 2006. Actualmente está trabajando en su tercer libro, que se publicará en 2015.


El chef Hugh Acheson explica la cocina sureña y la compleja simplicidad n. ° 8217

Cualquiera que haya observado a Hugh Acheson como juez en El mejor chef puede dar fe de que el galardonado toque no solo es una potencia culinaria, sino también una fuerza encantadora e ingeniosa a tener en cuenta. El chef nacido en Canadá comenzó como lavaplatos a la edad de 15 años antes de entrenar en una variedad de restaurantes conocidos, incluido el histórico Café Henry Burger de Quebec, donde aprendió la cocina, el vino y la etiqueta franceses del chef Rob McDonald.

Después de trabajar en puestos de sous chef y chef de cuisine en San Francisco, Acheson se mudó con su esposa, Mary Koon, a su ciudad natal de Athens, Georgia, donde abrió su primer restaurante, Five & amp Ten, en 2000. Desde entonces ha continuado para abrir The National (y el Cinco y Diez ahora cerrado) en Atenas, Empire State South en Atlanta y The Florence en Savannah. Entre atender todas estas cocinas, Acheson ha competido en la tercera temporada de Maestros de los mejores chefs y se desempeñó como juez en las temporadas 9 a 12 de El mejor chef, al igual que Duelos de chefs.

Su primer libro de cocina, Un nuevo giro en el sur: los sabores sureños reinventados para su cocina, recibió el premio de la Fundación James Beard 2012 al mejor libro de cocina en el campo de la "cocina americana". (Acheson también fue co-ganador de James Beard de "Best Chef: Southeast" en 2012.) El segundo trabajo de Acheson, Elija un pepinillo: 50 recetas de encurtidos, condimentos y bocadillos fermentados, salió la primavera pasada.

Chef Acheson & # 8217s toman un clásico sándwich de queso y pimiento, Foto cortesía de Rinne Allen

Después de dirigir una demostración sobre cómo cocinar con habas en el Austin Food & amp Wine Festival de 2015, el padre de seis (dos niños y cuatro restaurantes) conversó con nosotros sobre sus últimos proyectos: modernizar el plan de estudios de economía doméstica en su distrito escolar local, lanzando su tercer libro de cocina, The Broad Fork: Recetas para el amplio mundo de frutas y verdurasy correr la voz de que la cocina sureña va mucho más allá que el pollo frito y las galletas.

Empezaste a trabajar en cocinas desde muy joven. ¿Tu amor por la comida empezó en casa?
Sí, cuando tenía 15 años comencé a trabajar después de la escuela en varios restaurantes. No siempre son buenos restaurantes, pero aprendes algo dondequiera que estés. En realidad, era solo un trabajo, pero se convirtió en lo que realmente amo. No me crié en una gran parte de un hogar gastronómico. Hubo pequeños ataques y brotes de bondad en la comida, pero fui criado por un padre soltero, por lo que comimos muchos frijoles de cera amarillos enlatados y palitos de pescado. Y tengo tres hermanas mayores. Nos las arreglamos, pero no diría que estuviéramos deleitándonos con los verdaderos manjares de la vida.

¿Crecer en Canadá ha sido una gran influencia en la comida que preparas?
Definitivamente lo ha hecho. Creo que lo más importante que todavía es muy evidente en Canadá, de donde soy en Ottawa y Montreal, es que las temporadas realmente importan. Creo que la estacionalidad quedó impresa en mi comida y en el estilo de comida que hago desde muy temprano. Y eso es tan importante en el mundo de los ingredientes: asegurarse de comprender lo que aportan las estaciones. Hay abundancia en este mundo todo el tiempo, pero creo que realmente tenemos una conexión con la comida cuando elegimos un tomate en su punto. punto más maduro en el tiempo en agosto y esperar con impaciencia una manzana local en octubre.

¿Puede volver a menudo a Canadá para visitar?
Hago. Mi papá todavía vive allí, así que subo allí y lo visito. Justo al norte de Toronto, tenemos una casa de campo familiar donde pasamos algún tiempo cada verano. Y trato de llegar a Montreal al menos una vez al año, y Toronto y la ciudad de Quebec. Paso un poco de tiempo al oeste en Vancouver y Calgary. Es genial ahí arriba. He vivido aquí durante mucho tiempo, pero todavía tengo mucho amor por Canadá.

¿Hay alguna tradición culinaria canadiense que le gustaría que adoptaran los Estados?
Quebec tiene una tradición asombrosa de grandes quesos. Creo que Estados Unidos está mejorando mucho con el queso artesanal y apoyando a los pequeños agricultores y lecherías que hacen grandes cosas. Pero tienen una gran cantidad de queso sin pasteurizar en Quebec que no se puede comprar en ningún otro lugar de América del Norte debido a las regulaciones sanitarias restrictivas.

La Florencia, Foto cortesía de Emily B. Hall

¿Cómo diría que ha visto cambiar la cultura alimentaria sureña a lo largo de los años?
Sabes, llegué aquí hace 20 años y no sabía mucho sobre la comida sureña. Pero la belleza de la comida sureña es que tiene una profundidad asombrosa. Está documentado y con historia y tiene historia. No siempre es una historia hermosa, es una historia muy dura. Mucho de lo que llamamos comida sureña fue traído aquí a lomos de esclavos. Pero he aprendido a respetar realmente la cadencia del entorno agrario en el que vivimos y el mérito histórico sureño en el que se basa nuestra comida. Pero también entiendo firmemente que la comida sureña aún se está explorando y aún se está definiendo. Pero creo que la idea más verdadera es respetar la historia de la comida, pero asegurándose de estar siempre comprometido con su ámbito local.

¿Cómo definiría personalmente la cocina sureña?
Ese es uno grande. Es tan regional y creo que estamos empezando a ver el regionalismo realmente definido de manera más concreta. Esa comida acadiense, cajún y criolla es muy diferente dentro de su propia área geográfica. Y las tierras bajas de Georgia son diferentes de las tierras bajas de Carolina del Sur y las tierras altas de Georgia, al borde de los Apalaches bajos donde vivo, se definirán por diferentes platos allí. Entonces, para mí, la comida sureña es realmente una reacción a lo que hay en el campo y siempre ha sido una cocina basada en la supervivencia, la inteligencia y la simplicidad. Pero cocinar comida sencilla es algo muy, muy difícil. Por lo tanto, hacer hermosas hojas de berza no es la tarea más fácil, pero su inspiración es relativamente simple. Que comida sureña no es es un cubo de pollo frito y un cubo de galletas. Eso es solo comida preparada en todo el país. Tal vez esté algo inspirado en un par de cosas de la comida sureña, pero eso no es lo que la gente comía hace 150 años. Y, si lo hacían, estaba equilibrado con muchas verduras y tomates en rodajas y succotash y purloo [un guiso espeso] y todas estas cosas diferentes que lo convertirían en una comida racional, no solo proteínas y alimentos a base de harina.

En los últimos años, el resto del mundo se ha acercado a la cocina sureña más que nunca. ¿A qué atribuirías eso?
Creo que hay un tercer carril en todo lo que está sucediendo en este momento. Es un momento realmente emocionante. Pasamos por un período de tiempo realmente largo en la comida donde había una reverencia por la cocina francesa, la cocina italiana y la cocina japonesa, pero ahora nos damos cuenta de que, en nuestro propio patio trasero, hay una historia culinaria realmente rica para explorar que puede mantenerse por sus propios méritos. Y podemos producir productos que compitan con cualquier cosa en el mundo. Y creo que superamos las dificultades de la comida fusión y el puré de papas con wasabi y cosas así, y ahora disfrutamos mucho explorando nuestra propia cocina y lo que realmente es la comida estadounidense.

El Nacional, Foto cortesía de Rinne Allen

¿Cuáles son sus predicciones de tendencias alimentarias para este año?
Creo que estamos viendo que las verduras juegan un papel más central. Creo que nos estamos alejando de la idea pura de una comida vegetariana y avanzamos hacia una comida centrada en vegetales. Eso significa que los sólidos vegetales están en el centro del plato, pero todavía puede haber carne allí. Creo que es una idea realmente progresista. Creo que nos obliga a comer más estacionalmente y nos obliga a fomentar las buenas prácticas agrícolas y nos anima a comer un poco menos de carne. Y definitivamente no soy anti-carne. Me encanta un buen bistec y pollo y cosas así, pero creo que nuestros médicos nos van a agradecer por comer un poco menos de lo que solíamos comer, en porciones, y creo que el sistema agrícola es mucho más sostenible. a largo plazo, si podemos empezar a depender un poco menos de las proteínas a base de carne en nuestra dieta.

¿Qué sigue en el horizonte para ti?
Tengo un libro que saldrá en mayo llamado La horquilla ancha (12 de mayo) y ese es un vistazo a los alimentos centrados en vegetales y cómo usar todo en su caja de CSA [agricultura clasificada por la comunidad]. Es mucho mirar cómo usar todos los tallos de nabo y diferentes formas de cocinar con cosas como colinabo que la gente mete en su caja y luego se olvidan de que están allí y se echan a perder en su cajón de productos. Es solo una forma alentadora de ver todo lo que podría estar en su caja de productos o en el mercado de agricultores y tratar de que la gente cocine con todo. Entonces, espárragos bellamente carbonizados y ampollados con un huevo escalfado y romesco y sémola de piedra, eso es una comida. Es más que un simple plato de espárragos. Puede transformarse en esta hermosa cena completa con bastante facilidad.

Y luego, estoy trabajando en una renovación del plan de estudios de "ec en casa" y descubriendo qué habilidades para la vida realmente necesitan los niños y pueden aprender a los 10, 11 y 12 años. Y qué habilidades se quedarán con ellos en las que pueden confiar cuando tienen 20 años, ya sea que eso signifique perfectamente escalfar un huevo o hacer un aderezo para ensaladas desde cero o aprender a hacer dobladillos en un par de pantalones. Simplemente habilidades para la vida. Realmente utiliza el plan de estudios actual de economía doméstica, pero lo hace para una nueva generación. Porque creo que muchos de esos conjuntos de habilidades que los niños olvidan. Al igual que yo olvido el álgebra, ellos olvidan lo que aprendieron en el hogar. Solo quiero darles algunas habilidades para la vida que crearán una generación que realmente sepa cómo hacer algunas cosas.

¿Es este un programa que espera implementar a nivel nacional?
En el hermoso panorama general, sí. En este momento, es de esperar que lo implementemos en el distrito escolar del condado de Athens-Clarke. Tenemos un distrito escolar increíble aquí. Tienen mucha visión de futuro y solo estamos tratando de hacer algunos avances en nuestra comunidad primero y luego diversificarnos a partir de ahí. Cuando tenía 20 años y luchaba con un pequeño presupuesto en la universidad, solía cocinar para mucha gente porque sabía cómo. Y quiero asegurarme de que casi todos en la sociedad puedan descubrir que la comida pura y realmente buena es buena. por usted y desde cero es realmente asequible económicamente. Y que cocinar no es tan difícil y que pasar tiempo en la cocina con tus amigos y familiares es en realidad uno de los mejores momentos que jamás tendrás.