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Perú nombrado destino culinario de América del Sur

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Perú debería estar en su lista de lugares para visitar antes de morir

Perú es famoso por tener diversas ofertas culinarias que son muy distintas de una región a otra.

Entre la Copa del Mundo del verano pasado y los Juegos Olímpicos de 2016, ha habido un montón de alboroto por todo lo relacionado con Brasil. Bueno, olvídate de Brasil, porque los amantes de la comida deberían reservar sus boletos a Perú.

Perú fue nombrado Destino culinario líder en América del Sur el pasado fin de semana en los World Travel Awards, celebrados en Quito, Ecuador, el sábado 9 de agosto. Si necesita un poco más de persuasión para reservar ese boleto: Este es el tercer año consecutivo en que Perú gana el premio.

Perú es famoso por tener diversas ofertas culinarias que son muy distintos de una región a otra. Cada región ofrece a los lugareños y a los viajeros su propio tipo de cocina, que atiende perfectamente al viajero aventurero y hambriento que está abierto a probar un poco de todo.

Aunque los mariscos juegan un papel importante en Cocina peruana, el país también alberga una población amante de la carne, específicamente la carne de conejillo de indias. Si no eres tan atrevido, no te preocupes; También puede encontrar platos de carne de res, cerdo y pollo en Perú, junto con un montón de otros alimentos básicos incorporados a la dieta peruana, como quinua, papas, calabaza, aguacate, pimientos y otras verduras y frutas regionales.

Perú no solo saciará su apetito con sus platos llenos de sabor y diversos, sino que es un país que está lleno de historia y ofrece un paisaje que podría pasar toda la vida explorando.

¿Que estas esperando?

Alexandra E. Petri es la editora de viajes de The Daily Meal. Puedes seguirla en Twitter @writewayaround.


10 platos tradicionales que debes probar en Perú

En 2016, Perú fue coronado como "Destino Culinario Líder del Mundo" por los World Travel Awards por quinto año consecutivo. Hace apenas 10 años que comenzó el boom gastronómico del Perú, reinventando platos que tenían una larga tradición en las cocinas de las familias peruanas. Si bien hoy en día parece estar ocurriendo un segundo boom gastronómico de comida orgánica y saludable, cada plato peruano ofrecido en los restaurantes de todo el mundo se basaba en uno anterior y más original. Conoce aquí los platos peruanos más tradicionales.


Ceviche

Este platillo es probablemente uno de los alimentos más famosos del Perú. Cuando la mayoría de la gente piensa en comida peruana, inmediatamente piensa en ceviche. Elaborado con pescado crudo marinado en jugo de limón, el ceviche es un plato clásico peruano.

Aunque muchas personas afirman que la mejor ciudad para probarla es Lima porque está cerca del océano, Cusco tiene su propia versión de ceviche que no decepcionará. Como no hay un océano cerca, está hecho con truchas de río. El plato es picante y refrescante.

Lomo Saltado


¡De lejos mi favorito de todas las comidas típicas del Perú! Es el plato reconfortante de todos los cusqueños. El lomo saltado es una porción abundante de carne de res, cebolla y tomate salteados en salsa de soja y se sirve sobre una cama de papas fritas calientes junto con arroz.

Este platillo también se puede preparar con pollo (pollo saltado) o alpaca (alpaca saltada). También hay muchos restaurantes vegetarianos en Cusco que sirven una versión sin carne de lomo saltado, a menudo hecho con carne de soya o champiñones (champiñones) como sustituto.

Cuy al Horno

¡Ah sí, otra comida famosa en Perú! Cuy al horno.

Cuy al horno es un conejillo de indias que se rellena con hierbas, se hornea y luego se sirve entero, con la cabeza y todo.

La primera vez que lo probé fue en el restaurante La Cusqueñita con mi anfitrión Manuel. Cuando el cuy Llegué a mi mesa, gruñiéndome desde mi plato, solo lo miré, tratando de encontrar una manera civilizada de comer este roedor asado.

“Cava con las manos”, me dijo Manuel.

"¿Como un bárbaro?" Lloré.

“Empiece por las patas traseras”, dijo. "Ahí es donde está la mejor carne".

Y así, "cavé", arrancando esas pequeñas patas traseras con horror. Una vez que superé el impacto inicial de su aparición, el cuy en realidad sabía bien, magro y un poco salado, como cerdo.

Si bien algunos pueden decir que es una de las comidas típicas del Perú, este plato se reserva tradicionalmente para ocasiones especiales, como los cumpleaños. Sin embargo, comúnmente aparece en los menús de Cusco porque a los extranjeros les encanta probarlo.

Rocoto Relleno


¿A qué sabe el cuy?

La mayoría de la gente está de acuerdo en que el cuy es realmente delicioso y sabe un poco a pollo. Esta es probablemente la razón por la que es un plato tan popular en América del Sur.

Según Eatperu.com, el cuy tiene un sabor más profundo y graso que el pollo, con un sabor más jugoso.

¿Interesado en probar cuy usted mismo? Tenemos dos recetas auténticas de cuy: Cuy Al Horno y Cuy Chactado. ¡Pruébalo y cuéntanos lo que piensas!


Alimentos peruanos más populares

Cuy (conejillo de indias)

Una comida típica de cuy (conejillo de indias) servida con ensalada y papas.

Uno de los manjares más singulares de la comida peruana es el cuy, un conejillo de indias al horno o frito servido con papas.

No es un regular comida para los peruanos, pero a menudo se sirve en ocasiones especiales como días festivos y cumpleaños.

De hecho, ¡a Perú le encanta tanto el cuy que incluso tienen una fiesta nacional para celebrar al conejillo de indias! Ocurre todos los años el segundo viernes de octubre (¡anótelo en su calendario!).

Sin embargo, a pesar de que los peruanos no comen regularmente el cuy, muchos restaurantes astutos lo tienen como un elemento permanente en sus menús para aprovechar la afluencia de turistas que buscan probar el manjar. Así que cuy es fácil de encontrar si alguna vez estás en Perú.

¡El cuy como comida se originó en la región de los Andes de Perú y, según los informes, ha existido durante más de 5,000 años!

Los conejillos de Indias son un animal autóctono y una fuente fácil de proteínas para los lugareños.

Hay dos platos principales de cuy populares en Perú:

  • Cuy al horno & ndash (a veces también llamado Cuy al palo) & ndash cobaya al horno, cocido sobre un asador, servido entero y relleno con hierbas
  • Cuy Chactado & ndash conejillo de indias frito, a menudo aplastado bajo piedras antes de freír

Antes de cocinarlos, a menudo se rocían con sal y ajo para que la piel quede crujiente.

Luego, el cuy se sirve con papas, ensalada, papas fritas, arroz, maíz, Salsa Criolla (un condimento de cebolla roja) o Salsa Huacatay (una salsa picante, verde a base de hierbas).

Lomo Saltado

El lomo saltado consiste en carne de res salteada, papas fritas y arroz.

Lo bueno de Lomo Saltado es que es una celebración de las técnicas culinarias multiculturales que componen la cocina peruana.

Hay claras influencias de Asia, Sudamérica y el mundo occidental, lo que hace de este plato un verdadero crisol de culturas.

El plato es muy popular en todo Perú y lo comen jóvenes, viejos, ricos y pobres por igual.

El lomo saltado es un plato salteado que consiste en carne de res marinada, cebollas, tomates, salsa de soja, chili & rsquos, vinagre, especias, cilantro y papas fritas que generalmente se sirven con arroz.

Hay muchas variantes de Lomo Saltado que puedes probar dependiendo de a dónde vayas en Perú. Pero el filete de ternera con papas fritas, chiles y salsa de soja es el más común y es la base de la mayoría de las variaciones.

Puedes seguir esta receta de Lomo Saltado si quieres probarla tú mismo.

Ceviche

Ceviche tradicional peruano y pescado crudo adobado ndash con cancha, cebollas y papas

El ceviche es el platillo más famoso que te viene a la mente cuando hablas de comida peruana. Es un alimento básico tradicional del Perú.

El ceviche peruano tiene muchas variaciones, pero por lo general consiste en trozos de pescado blanco crudo marinado curado en jugo de limón o lima, condimentado con chile y sazonado con sal. Luego se sirve con cebollas en rodajas, cilantro y, a veces, tomate.

El ceviche de estilo tradicional se marinó durante unas tres horas. El ceviche de estilo moderno, creado por el chef peruano Dario Matsufuji en la década de 1970, generalmente tiene un período de marinado muy corto.

Con el pescado adecuado se puede marinar en el tiempo que se tarda en mezclar los ingredientes, servir y llevar el ceviche a la mesa.

Los acompañamientos típicos para el ceviche incluyen camote (camote cremoso), cancha (granos de maíz tostados en seco), verduras, lechuga, tamales, aguacate o plátano.

El plato se sirve frío, lo que presenta riesgos de intoxicación alimentaria, por lo que es importante que el plato se sirva fresco.

¿Qué tipo de pescado se usa para hacer ceviche?

Los peruanos usan una variedad de pescados para hacer ceviche, siendo los más comunes:

Otros mariscos que se utilizan para hacer ceviche pueden incluir camarones, vieiras, calamares o pulpo. Alternativamente, hay una versión de ceviche de Fiji que se sirve en un coco.

Causa Lime & ntildea

Causa lime & ntildea se traduce aproximadamente como & lsquotthe cause of Lima & rsquo y se refiere a la guerra entre Perú y Chile hace más de 100 años, donde se dice que el único ingrediente que quedaba eran las papas, por lo que inventar platos para utilizar las papas fue & lsquofor the cause & rsquo!

Tradicionalmente la lima Causa & ntildea se preparaba utilizando la patata amarilla junto con limón, huevo duro, pimiento limón y aceitunas.

Con el tiempo ha habido numerosas adiciones y variaciones, más notablemente la ensalada de aguacate y lechuga, pero en tiempos más recientes se han agregado rellenos como atún, pollo y mariscos junto con mayonesa.

Pachamanca

La pachamanca se elabora con una variedad de ingredientes cárnicos, cocidos en un horno de tierra.

La pachamanca es en realidad más un método de cocción que un solo plato, pero tiene una gran relevancia cultural en el Perú. Se utiliza en todas las regiones, pero con muchas variaciones diferentes.

La pachamanca tradicional peruana se remonta a la época prehispánica, durante el Imperio Inca, pero desde entonces ha evolucionado y se ha extendido por todo el Perú.

Pachamanca significa "horno de tierra" y es una técnica de horneado que utiliza piedras calientes para cocinar una variedad de carnes marinadas como cuy, pollo, cordero, cordero, cerdo y alpaca.

Luego agrega una variedad de vegetales como papas, mandioca, yuca, camote, frijoles de lima, maíz, tamal, humitas y hellip, ¡la lista es interminable!

Hacer y usar una pachamanca:

La tradicional Pachamanca peruana se elabora colocando piedras calientes en el fuego para calentarlas y luego metiéndolas en un agujero en el suelo para crear un "horno de tierra".

Luego, la carne se cubre con hierbas y especias y, a veces, se envuelve en hojas o simplemente se coloca directamente sobre las piedras calientes. A menudo, se colocan capas de piedras entre la carne para dispersar el calor para una mejor cocción.

También se incluyen una variedad de verduras, como papas, maíz, mandioca, habas y, por supuesto, chile y rsquos. Las patatas suelen ir hacia la parte inferior, mientras que las verduras más ligeras van hacia la parte superior, o se colocan encima de las piedras calientes.

A continuación, se cubre el fuego con hierba, hojas y tierra, y se cubre durante un período de 2 y 4 horas mientras se cocina. Después de varias horas, la comida habrá terminado de cocinarse y la Pachamanca está lista para ser abierta.

El resultado es un delicioso sabor ahumado con una rica variedad de sabores para degustar, con todos los ingredientes aromatizándose entre sí.

La pachamanca se suele preparar para un grupo numeroso de personas, utilizando una gran cantidad de alimento, a veces incluso animales enteros.

Es un plato popular para reuniones familiares o fiestas, y es muy popular en todas las regiones del Perú.

Si realmente te gusta adentrarte en la Pachamanca, esta es una receta fantástica para seguir.

Tacu Tacu

Tacu Tacu es una empanada hecha con sobras de frijoles y arroz

Tacu Tacu es un delicioso desayuno tradicional peruano que fue inventado por esclavos durante la época colonial. Su objetivo era preparar una comida abundante y abundante utilizando solo las sobras.

Tacu Tacu es esencialmente una hamburguesa compuesta de puré de frijoles canarios y arroz, y también a veces cebollas y especias, fritos en una sartén hasta que estén crujientes.

Se puede servir solo como comida o con huevo frito, bife, salsa criolla o incluso plátano frito.

Como ocurre con la mayoría de los platos peruanos, existen muchas variaciones de Tacu Tacu. A veces se agregan carne o especias según la disponibilidad y la región del Perú.

Aji de Gallina

Aji de gallina es pollo en salsa cremosa de nueces

El ají de gallina es un delicioso guiso de pollo a la crema picante que lleva el nombre de los chiles ají amarillo utilizados en su preparación.

El plato tiene una historia interesante, cuyas raíces se remontan a la cocina romana y árabe. Específicamente un plato llamado Manjar Blanco que se convertiría en Aji de Gallina una vez que fue adoptado y evolucionado por los peruanos.

Las técnicas de cocina utilizadas en Manjar Blanco fueron traídas al Perú por chefs franceses que perdieron sus trabajos durante la Revolución Francesa. Las familias adineradas para las que trabajaban fueron asesinadas o encarceladas y las llevaron a Perú en busca de oportunidades.

El resultado es Aji de Gallina, una sorprendente infusión cultural de tradiciones y métodos europeos y peruanos.

Aji de Gallina es pollo en una salsa cremosa a base de nueces molidas, cebolla, ajo, comino y, por supuesto, ají amarillo, servido con arroz.

Pollo a la brasa

Pollo a la brasa es pollo marinado cocinado a la parrilla, servido con papas fritas y salsa de ají.

El pollo a la brasa es un plato peruano que es particularmente popular en los Estados Unidos y Australia. Consiste en pollo asado y marinado servido con papas fritas y salsa de ají.

El plato fue consumido originalmente por los peruanos de clase alta debido al costo y la escasez del pollo en todo el Perú. Sin embargo, hoy en día es mucho más económico y se puede encontrar en muchos restaurantes de Perú, Colombia y Brasil.

Plato inmensamente sencillo, el pollo se marina en salsa de soja, ajo, jugo de lima, pimentón, pimienta y pimentón durante 8 horas antes de cocinarlo en fuego de leña o parrilla de carbón.

Luego se hace una salsa con el ají amarillo (ají amarillo) o el ají verde (ají verde), que se coloca a un lado del plato.

Tiradito

El tiradito es similar al ceviche en que el ingrediente principal es el pescado crudo, sin embargo es mucho más delicado y se sirve con un adobo de salsa picante hecho con leche de tigre y rsquos.

El tiradito es otro plato peruano notable porque está influenciado por la cocina japonesa, y es un plato muy similar al sashimi, ya que el pescado está cortado en rodajas muy finas. Luego se adorna típicamente con camote, maíz hervido e ingredientes adicionales como vieiras.

Anticuchos (Brochetas de corazón de res)

Los anticuchos son brochetas de corazón de res que se encuentran en todo el Perú, desde puestos de comida callejera hasta casas familiares típicas donde se come como una comida con deliciosos acompañamientos. La salsa aji panca es lo que hace que los anticuchos sean tan deliciosos, ¡con un adobo de sabor tan auténticamente peruano!

El adobo de aji panca crea sabores terrosos y los anticuchos también se sirven tradicionalmente con una salsa de pimiento amarillo hecha de chiles escoceses. El resultado final es un sabor picante y ácido que es absolutamente adorado en todo el Perú.

Papas a la Huancaina

Papas a la Huancaina es un platillo de papas en rodajas en una salsa cremosa y picante de queso. Para hacer este plato tan auténticamente peruano, por supuesto, se usa Aji panca junto con queso fresco, ajo, jugo de limón, leche y galletas saladas. Los ingredientes le dan a Papas a la Huancaina su distintiva salsa de color amarillo brillante que luego se sirve con ensalada y huevos duros.

Los peruanos suelen comer Papas a la Huancaina como guarnición de otra comida principal, como anticuchos, o como aperitivo. Tiene un toque picante, pero es una comida acogedora y hogareña muy apreciada en todo el Perú.

Rocoto Relleno

Rocoto Relleno son exquisitos pimientos picantes rellenos peruanos, originarios del sur de Perú pero que ahora se disfrutan ampliamente en todo el país. Los pimientos rojos ají se rellenan con una mezcla de carne molida, cebolla, ajo y otras especias. Se agrega queso fresco por encima y se hornean los pimientos en una salsa de huevo y leche.

Los pimientos rojos ají son, por supuesto, chiles, lo que significa que este plato tiene un toque increíblemente picante. Sin embargo, los ingredientes calman un poco la patada inicial y, juntos, los sabores se combinan para crear un sabor increíblemente delicioso que solo podría haber venido de Perú.


Perú nombrado destino culinario de América del Sur - Recetas

100 deliciosas recetas tradicionales del Perú

Descripción

Cocina los sabores atrevidos y únicos de Perú, un destino culinario multicultural. descrita por el crítico gastronómico Eric Asimov como una de las cocinas más importantes del mundo y un modelo de cocina fusión.

The Big Peruvian Cookbook es un recorrido por la diversa gastronomía del multicultural país sudamericano, desde sus cumbres andinas hasta sus pueblos costeros y selvas tropicales.

  • Ceviche tradicional (o & ldquoCebiche & rdquo)
  • Causa (puré de papa en capas)
  • Arroz Chaufa (Arroz Salteado De Pescado)
  • Papa a la Huanca & # 237na (Papas en salsa de queso)
  • Lomo Saltado
  • Aj & # 237 de Gallina (Pollo Cremoso)
  • Anticuchos de Coraz & # 243n (Brochetas de corazón a la parrilla)
  • ¡Y más!

Skyhorse, 9781510738416, 272pp.

Fecha de publicación: 5 de febrero de 2019

Sobre el Autor

Morena Cuadra nació en El Salvador, se crió en Nicaragua y fue adoptada por Perú. Chef capacitada y experta en vinos, dirige una escuela culinaria en Lima y escribe un blog de comida peruana llamado Peru Delights. Ella es la coautora de Detox Juicing. Cuadra reside en Leesburg, Virginia.

Morena Escard & # 243 es escritora y cocinera casera vegetariana de Lima, Perú, con una fascinación por la alimentación holística y convertir cualquier plato en vegetariano, vegano y sin gluten. Junto con su madre, Morena Cuadra, escribe el blog de comida peruana Peru Delights. Es coautora de Detox Juicing. Escard & # 243 reside en la ciudad de Nueva York.


Cocina peruana

Cocina peruana refleja prácticas e ingredientes locales que incluyen influencias principalmente de la población indígena, incluida la Inca, y cocinas traídas por inmigrantes de Europa (cocina española, cocina italiana, cocina alemana) Asia (cocina japonesa y cocina china) y África. Sin los ingredientes familiares de sus países de origen, los inmigrantes modificaron sus cocinas tradicionales utilizando ingredientes disponibles en Perú.

Los cuatro alimentos básicos tradicionales de la cocina peruana son el maíz, las papas y otros tubérculos, las amarantáceas (quinua, kañiwa y kiwicha) y las legumbres (frijoles y altramuces). Los alimentos básicos traídos por los españoles incluyen arroz, trigo y carnes (ternera, cerdo y pollo).

Muchos alimentos tradicionales, como la quinua, la kiwicha, los chiles y varias raíces y tubérculos, han aumentado en popularidad en las últimas décadas, lo que refleja un resurgimiento del interés por los alimentos y las técnicas culinarias nativas del Perú. El chef Gaston Acurio se ha hecho conocido por dar a conocer los ingredientes locales. El ingrediente más importante de toda la cocina peruana es la papa, ya que el Perú tiene la variedad de papa más amplia del mundo.

El crítico gastronómico estadounidense Eric Asimov la ha descrito como una de las cocinas más importantes del mundo y como un ejemplo de cocina fusión, debido a su larga historia multicultural. [1]

El Perú es considerado un centro importante para la diversidad genética de los cultivos del mundo:

    , muchas variedades de papa son nativas de la Cordillera de los Andes. [2] [3] Más del 99% de todas las patatas cultivadas en todo el mundo son descendientes de una sola subespecie, a saber Solanum tuberosum. [4] [5] Esta subespecie se ha desarrollado en miles de variedades que varían en tamaño, forma, color y otras características sensoriales. [5]
    (Arroz "indio"), tres variedades, una leguminosa nativa de los Andes que es similar al altramuz, un tubérculo parecido a la patata, un tubérculo parecido a la patata, un tubérculo parecido a la patata, una verdura con sabor a pepino chiles, incluyendo ají amarillo y ají limón, chile rocoto, ají panca y ají mochero / limo —Perú tiene alrededor de 20 frutas nativas que se usan para cocinar o se comen frescas

La batata es originaria de América y fue domesticada allí hace al menos 5.000 años. [6] La diversidad molecular mucho más baja que se encuentra en Perú y Ecuador. Solo dos variedades de camote están comúnmente disponibles para la venta en los mercados, pero hay más variedades en todo el país. Uno tiene pulpa anaranjada seca y piel bronceada clara y tiene un sabor dulce. El otro tiene la piel de color púrpura, es blanco y marrón por dentro, y es solo moderadamente dulce. Ocasionalmente se encuentra disponible otra variedad, caracterizada por tubérculos pequeños y piel oscura. Perú tiene alrededor de más de 5000 variedades de papa, las más grandes del mundo. Las dos papas más comunes son una de pulpa blanca y una de pulpa amarilla más cara.

Entre las frutas nativas de la región andina en general (Perú, Bolivia) se encuentran la lúcuma, camu camu, tuna, uchuva, cocona, pacay (técnicamente una leguminosa pero utilizada como fruta), guanábana, pitahaya, pepino, papaya, ciruela, mamee, banana maracuyá, chirimoya, granadilla, moriche y tamarillo. El yacón, aunque es un tubérculo subterráneo, también se usa como fruta. Por lo general, ninguna de las otras frutas nativas está disponible comercialmente.

Desde Perú, los españoles trajeron de regreso a Europa varios alimentos que se convertirían en alimentos básicos para muchos pueblos de todo el mundo.

  • Patatas: Las patatas se introdujeron en Europa desde América. Se consideraban alimento para el ganado en Europa hasta que el químico francés Antoine-Augustin Parmentier comenzó a servir platos hechos con tubérculos en sus lujosos banquetes. Sus invitados se convencieron de inmediato de que las patatas eran aptas para el consumo humano. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, derivan de una subespecie autóctona de los andes peruanos, a saber, Solanum tuberosum.
  • Frijoles: Varias variedades del frijol común son nativas de América Latina, incluido el frijol lima.

Las variedades de chiles, papas, tomates y maíz que los españoles trajeron a Europa, sin embargo, eran nativas de Perú:

  • Pimientos: los chiles son nativos de América. Sin embargo, las variedades más utilizadas en todo el mundo provienen de México y América Central. Los pimientos dulces son nativos de México y América Central. El ají peruano es prácticamente desconocido fuera de la región andina de América del Sur.
  • Maíz: El maíz (maíz "indio"), es originario de Mesoamérica y Perú, las variedades que se utilizan en Europa y la mayor parte del mundo son de Centroamérica. El maíz que se cultiva en Perú es dulce y tiene granos grandes. Sin embargo, no se consume mucho fuera del Perú.
  • Tomates: El tomate es originario de Perú. Esto lo demuestra la gran cantidad de variedades disponibles en esa región. En contraste, Mesoamérica solo tiene dos variedades que están actualmente disponibles comercialmente, a saber, Common Globe y Plum Tomato.

Muchos alimentos de España ahora se consideran alimentos básicos peruanos, incluido el trigo, la cebada, la avena, el arroz, las lentejas, los garbanzos (garbanzos), las habas, el ajo, el repollo, el brócoli, la coliflor, las alcachofas, las cebollas, los pepinos, las zanahorias, el apio, la lechuga, berenjena, vino, vinagre, aceitunas, ternera, cerdo, pollo, numerosas especias (incluyendo cilantro, comino, perejil, cilantro (cilantro verde), laurel, menta, tomillo, mejorana, cúrcuma, clavo, canela, nuez moscada, anís (hinojo) , pimienta negra y orégano), plátanos, membrillos, manzanas, naranjas, limas, albaricoques, melocotones, ciruelas, cerezas, melones, higos, granadas, miel, azúcar blanca, almendras, nueces, queso, huevos de gallina, leche de vaca, etc. Sin embargo, muchas plantas alimenticias populares en Europa fueron importadas a Perú.

Durante el período colonial, y continuando hasta la época de la Segunda Guerra Mundial, la cocina peruana se centró en los modelos españoles y prácticamente ignoró todo lo que pudiera considerarse nativo o peruano. Las plantas alimenticias tradicionales, que los indígenas seguían comiendo, se consideraban "comida campesina" que debía evitarse. Estas actitudes coloniales tardaron mucho en desvanecerse. Desde la década de 1970, se ha realizado un esfuerzo por sacar estas plantas alimenticias nativas de la oscuridad.

Algunas plantas cultivadas por las sociedades antiguas del Perú han sido redescubiertas por los peruanos modernos y son cuidadosamente estudiadas por los científicos. Por las características de su tierra y clima y la calidad nutricional de sus productos, algunas plantas peruanas pueden jugar un papel vital en la nutrición futura. Los ejemplos incluyen la quinua (una excelente fuente de aminoácidos esenciales) y la kañiwa, que se ven y se cocinan como cereales pero son pseudocereales. Los nutricionistas también están estudiando tubérculos, como la maca, y cereales como la kiwicha.

Desde 1985, la NASA ha utilizado algunos de estos alimentos (quinua, kiwicha y maca) para las comidas de los astronautas. Los ingredientes andinos como los tubérculos y la quinua (kinwa en el idioma indígena quechua) también han sido promocionados por miembros del Ministerio de Cultura de Perú y recibieron el respaldo internacional de celebridades como Oprah Winfrey y la NASA como un nuevo tipo de superalimento. Si bien los actores estatales peruanos y los chefs famosos argumentan que estos esfuerzos han creado oportunidades económicas para los agricultores rurales y han creado conciencia cultural internacional, la comercialización de ingredientes andinos ha disminuido la biodiversidad de los cultivos en tierras indígenas. El aumento de la demanda mundial ha provocado que los precios suban, por lo que estos ingredientes son cada vez menos accesibles para los nativos peruanos. [7]

Para muchos de los habitantes del Perú, estas reservas de alimentos permiten una nutrición adecuada, a pesar de que los niveles de vida son bajos. El abandono de muchos de estos alimentos básicos durante la dominación española y las épocas republicanas redujo los niveles nutricionales.

La cocina peruana a menudo se hace picante con ají pimienta, un ingrediente básico. Los chiles peruanos no son picantes pero sirven para dar sabor y color a los platos. El arroz suele acompañar los platos de la cocina peruana, y las fuentes regionales de alimentos y tradiciones dan lugar a innumerables variedades de preparación y platos.

El Perú es un país que alberga no solo una variedad de mezclas étnicas desde tiempos que van desde el Imperio Inca, el Virreinato y la República, sino también una variedad climática de 28 [8] climas individuales. La mezcla de culturas y la variedad de climas difieren de una ciudad a otra, por lo que la geografía, el clima, la cultura y la mezcla étnica determinan la variedad de la cocina local.

Zonas costeras Editar

El Océano Pacífico es la principal fuente de recursos acuáticos del Perú. Perú es uno de los dos principales productores y exportadores del mundo de harina de pescado excepcionalmente alta en proteínas para su uso en piensos para ganado / acuicultura. Su riqueza en peces y otras formas de vida acuática es enorme, y muchas especies de plantas y animales oceánicos solo se pueden encontrar en Perú. Tan importante como el Pacífico es para la biodiversidad de Perú, los biomas de agua dulce como el río Amazonas y el lago Titicaca también juegan un papel importante en la estructura ecológica del país.

Cada región costera, al ser distinta en poblaciones de flora y fauna, adapta su gastronomía de acuerdo con los recursos disponibles en sus aguas.

El ceviche, un plato sudamericano de pescado o mariscos crudos adobados típicamente aderezado con hierbas y servido como aperitivo, con muchas variaciones (puro, combinado o mezclado con pescado y mariscos), es un buen ejemplo de adaptación regional. El ceviche se encuentra en casi todos los restaurantes peruanos en la costa, típicamente se sirve con camote (camote). A menudo deletreado "cebiche" en Perú, es el plato insignia de la cocina costera y uno de los platos más populares entre los peruanos. Consiste en chiles andinos, cebollas y lima aromática ácida, variedad traída por los españoles. Un plato picante, generalmente consiste en trozos de pescado blanco del tamaño de un bocado (como corvina o lubina blanca), marinadas crudas en jugo de limón mezclado con chiles. El ceviche se sirve con cebollas crudas, camote hervido (camote), maíz tostado (cancha).

Muchos peruanos creen que el ceviche es un afrodisíaco y cura para la resaca, esto último posiblemente debido a que tradicionalmente se consume con cerveza. A diferencia del ceviche de México y Ecuador, en Perú no tiene tomates. También es popular la Leche de tigre (leche de tigre), que es el nombre coloquial peruano para el jugo producido a partir de los ingredientes del ceviche. Tiene un ligero sabor picante.

Chupe de camarones (camarón cioppino) es uno de los platos más populares de la cocina costera peruana. Está hecho de una sopa espesa de camarones de agua dulce (cangrejo de río), papas, leche y ají. Se encuentra habitualmente en restaurantes peruanos especializados en cocina arequipeña.

Centro de inmigración y centros del Virreinato español, Lima y Trujillo han incorporado platos únicos traídos de la llegada de los conquistadores españoles y las posteriores oleadas de inmigrantes. Además de la inmigración internacional —una gran parte de la cual ocurrió en Lima— ha habido, desde la segunda mitad del siglo XX, un fuerte flujo interno de las áreas rurales a las ciudades, en particular a Lima. Esto ha influido fuertemente en la cocina limeña con la incorporación de los ingredientes y técnicas de los inmigrantes.

La cocina criolla es la más extendida en esta cosmopolita ciudad. Lima alberga una amplia variedad de cocinas internacionales, con comida italiana y china (conocida localmente como chifa, una fusión chino-peruana) siendo la más popular. La comida japonesa, especialmente el sushi, también es muy popular, y muchas cadenas de restaurantes de los Estados Unidos también tienen una presencia significativa. También se pueden encontrar ofertas de cocina árabe, tailandesa, mexicana, francesa, inglesa, argentina, brasileña e india en varios lugares de la ciudad de Lima.

Las panaderías de la ciudad son bastante populares entre los peruanos. Uno puede encontrar peruanos haciendo cola en casi todas las panaderías esperando pan blanco recién horneado de 6 a 9 am y de 4 a 6 pm. La mayoría de los peruanos tiende a desayunar pan junto con café o té. Casi todo el pan en Perú, con la excepción de las baguettes, está fortificado con grasas agregadas, como la manteca de cerdo. El pan integral es extremadamente difícil de encontrar en las principales ciudades, pero es más común (y a menudo más barato) en las ciudades rurales. Muchas panaderías venden pan blanco espolvoreado con salvado para clientes preocupados por su salud, ya que la harina de trigo integral es extremadamente difícil de encontrar. Sin embargo, incluso este pan suele estar fuertemente fortificado con manteca de cerdo, manteca vegetal o mantequilla. El auténtico pan de trigo integral se importa de Europa y se vende en tiendas de comestibles exclusivas. Las panaderías de algunas ciudades costeras producen "bollos", que son hogazas de pan horneado en piedra y hornos de leña de los Andes.

Los anticuchos son brochetas hechas con corazón de res marinado en varias especias peruanas y asadas a la parrilla, a menudo con una guarnición de papa o maíz hervido. Suelen ser vendidos por vendedores ambulantes, pero se pueden encontrar en restaurantes de comida criolla.

Los vendedores ambulantes también venden con frecuencia los tamales: maíz hervido con carne o queso y envuelto en una hoja de plátano. Son similares a humitas, que consiste en maíz mezclado con especias, azúcar, cebolla, relleno de cerdo y aceitunas y finalmente envuelto en hojas de hojas de maíz. Los tamales son un alimento común para el desayuno, a menudo se sirven con limón y "Salsa Criolla", que es una mezcla de cebolla roja cruda en rodajas finas, ají, cilantro y jugo de limón.

Otra comida favorita que se encuentra en muchos restaurantes es Papa a la huancaina (papas a la Huancayo), un platillo que consiste en papas hervidas en rodajas, servidas sobre una cama de lechuga con una salsa de queso ligeramente picante con aceitunas. El plato es barato de hacer y utiliza ingredientes que están fácilmente disponibles en Perú, pero tiene sabores y texturas complejos, por lo que es muy popular entre los chefs en los restaurantes de Perú. Esta combinación de ser barato de hacer, pero favorecido por los chefs, ha ayudado a que Papa a la Huancaina se vuelva popular en todas las clases de la sociedad peruana. [9] El nombre del plato es de Huancayo.

Tacu-tacu: Mixture of beans, rice and a fried egg, on top of breaded or pan-fried steak and an Salsa Criolla.

Papa rellena (stuffed potato): mashed potatoes stuffed with ground (minced) meat, eggs, olives and various spices and then deep fried.

Arroz tapado (covered rice): uses the same stuffing of papa rellena, but rather than used as a stuffing, it is accompanied by rice.

Pollo a la Brasa (Peruvian-flavored rotisserie or roaster chicken): is one of the most consumed foods in Peru. It is roasted chicken marinated in a marinade that includes various Peruvian ingredients, baked in hot ashes or on a spit-roast. The origins of the recipe for this dish date back to Lima, the capital of Peru, during the 1950s. Two Swiss citizens who were Peruvian residents, Roger Shuler and Franz Ulrich, invented and registered the patent (1950) for the machine to cook the chicken on the grill, a mechanical system of planetary rotation in that the chickens rotating on its axis and over a central axis, simultaneously. The dish comes with French fried potatoes, salad and various creams (Peruvian mayonnaise, ketchup, olive sauce, chimichurri and aji (chili) sauces of all kinds). There are many famous brands of "Pollo a la Brasa" restaurants in Peru and particularly in Lima, the most famous and popular being Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's, and La Leña.

Sancochado is a hearty beef and vegetable broth that includes yuca (cassava) and potatoes.

A local staple is Lomo Saltado, also known as saltadito. Sliced beef (tenderloin or in Spanish "lomo") is stir-fried with, garlic, cumin powder, tomato and Spanish onion and fried-mixed with already fried French cut potatoes, coriander and parsley and accompanied with white rice. Salt and black pepper is also added to taste.

Lima has an abundance of Peruvian-style Chinese restaurants or "chifas" as they are known locally indeed, arroz chaufa or Chinese style rice is one of the frequently sampled dishes that has found its way into Peruvian cuisine.

Arroz con pollo, or rice with chicken, is enjoyed for its rich-flavored rice combined with chicken.

Chupe de pescado or fish cioppino is popular in Lima and along the coast.

Lima butter bean salad is a salad made with Lima butter beans (called pallares in Perú), cooked whole, cooled, and mixed with a mixture of onion, tomato, and green ají, marinated in lime juice, oil, salt, and vinegar. Lima butter beans (pallares) have been part of the Peruvian cuisine for at least 6,000 years.

Butifarras [es ca] , also known as Jamon del Pais, is a sandwich with "Peruvian ham", sliced onions, sliced chili peppers, lime, salt, pepper, oil, in a white bread roll.

Causa, in its basic form, is a mashed yellow potato dumpling mixed with key lime, onion, chili and oil. Varieties can have avocado, chicken, tuna or even shellfish added to the mixture. Also, causa is popular in Lima, where it is distinguished by the name Causa Limeña. Causa is usually served cold with hard boiled eggs and olives.

Carapulcra is an appetizing stewed dish of pork and chicken, dried potatoes, red chilis, peanuts and cumin. The version from the Afro-Peruvian Ica region uses fresh potatoes.

Empanadas (meat turnovers) were introduced by the Spanish during the colonial period, and later modified, possibly due to lack of Spanish ingredients (olive oil, codfish, smoked paprika, etc.). In Peru, they are filled either with chicken, beef, or cheese. Olives, and sometimes hard boiled eggs and raisins gives them a unique taste.

Ají de gallina (chili chicken or Peruvian creamed chicken) consists of thin strips of chicken served with a creamy yellow and spicy sauce, made with ají amarillo (Peruvian yellow chilis), cheese, milk, bread. Occasionally walnuts are added on special occasions or at upscale restaurants due to its prohibitive cost in Peru. Traditionally the meat is from non-laying hens, but today almost exclusively made from more tender chickens.

Escabeche criollo (pickled fish): "Escabeche" when the word is used alone normally refers to fish escabeche. Other varieties can use duck or chicken. The escabeche dishes rely in the cooking on the heavy use of vinegar and onions together with other spices and chili.

Cau cau is a meal consisting of mondongo or tripe stew and accompanied by rice. There are a number of versions of Cau-Cau, as it is a style of cooking a choice protein. Two noteworthy styles are the creole style simply called Tripe Cau-Cau, and the Italian-Peruvian style. Creole style is made with strips of previously cooked tripe, seasoned with a mixture of sauteed onions, garlic, yellow aji, a pinch of turmeric, salt and pepper and cubes of boiled potatoes. The mixture is cooked together to blend the flavors and acquire consistency. It is then sprinkled with mint. Some add vinegar for added flavor before serving. The other common version is the Italian-Peruvian style. It consists of strips of precooked tripe sauteed with red onions, peeled tomatoes, tomato paste and dried mushrooms, usually Porcini. After the flavors combine, it is seasoned with parsley and mixed with fried potato just prior to serving. Some chefs add a few tablespoons of wine or pisco following the sauteeing.

Chicharrones is salted pork deep-fried in its own fat. There are at least two kinds of chicharrones: pork skins, a country style ribs that are first boiled, then rendered in their own fat until they brown into chicharrones. Other types of chicharrones including deep fried squid, and other seafoods. They can be served at any time of day, including breakfast.

One of the most popular dishes on the coast is called Lomo Saltado. It is a steak dish which is fried in a wok along with peppers, tomato, garlic, onions, coriander and soy sauce. It is accompanied by french fries and rice. This dish dates back to the 19th century and is a clear exponent of Chinese-Cantonese influence on local cuisine. It is a relatively recent dish because cow meat used to be very expensive. It was not until beef was mass-produced that it became widely available and used in local cuisine.

The cuisine of the northern coast offers a difference in style from the central and southern varieties. This is not only due to the coastal native Indian influence (less Andean), the Spanish influence, and the African but also to the warmer coastal seas, hotter climate and immense geographical latitude variety.

The widely different climates between Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca and San Martin contributes to the variety of dishes in these areas.

Seco de Cabrito (goat stew, often substituted by lamb, chicken, or beef) is made in a pot after marinating in chicha de jora (corn beer) and spices including cilantro and garlic. This dish is most popular in the northern coast especially in Cajamarca and Lambayeque.

Seco de Chavelo (typically from Catacaos - Piura) is a type of seco that is made of cecina stewed and dried meat that has been clotted and dried along with bananas, yuca, aji panca (Capsicum chinense) and Clarito (from Chicha de Jora the Piurano style).

Cebiche de Conchas Negras (ceviche with black shells) is a dish of Piura and Tumbes is also popular along the southern coast of Ecuador due to Peruvian influence. In this version of ceviche, the seafood used in the dish should be black clams accompanied by toasted corn.

Andes Edit

In the valleys and plains of the Andes, the diet is still a traditional one based on corn (maíz), potatoes, and an assortment of tubers. Meat comes from indigenous animals like alpacas and guinea pigs, but also from imported livestock like sheep, cattle and swine.

As with many rural cultures, most of the more elaborate dishes were reserved for festivities, while daily meals were simple affairs. Nowadays, festive dishes are consumed every day by urban dwellers, while rural diets tend to be light on meat and heavy on lahua gruel.

The pachamanca is a distinctive Peruvian dish. Cooked all over the Andean region of Peru, it is made from a variety of meats (including pork and beef), herbs and a variety of vegetables that are slowly cooked underground on a bed of heated stones. Because of its tedious preparation it is normally only made for celebrations or festivals in the Andes, though recent years have seen the appearance of many "campestre" restaurants in rural areas outside Lima, such as in Cieneguilla. [10]

Andean cooking's main freshwater fish is the trout, raised in fisheries in the region.

Cuy chactado: A dish more popular in the highlands is this meal of fried guinea pig. Often the indigenous women of the Peruvian Andes will raise the guinea pigs in their huts. Besides the use of guinea pigs as separate meals, they are often cooked in a Pachamanca with other meats and vegetables.

Olluquito con charqui is another traditional Andean dish. Olluco is a yellowish tuber (Ullucus tuberosus) domesticated by pre-Inca populations, and is visually similar to colorful small Andean potatoes, but with a distinct crunchy texture when cooked. Charqui is the technique employed in the Andean highlands to cure meat by salting, then dehydration (the word "jerky" in English is derived from this Andean (Quechuan) word). The dish is a stew of finely diced ollucos with charqui pieces (traditionally alpaca, or less frequently llama meat, though today it is also very commonly made from sheep), served with white rice.

Rocoto relleno: Arequipa dish made from stuffed rocoto chilis. Rocotos are one of the very hot (spicy) chilis of Peru. In this dish they are stuffed with spiced beef or pork, onions, olives, and egg white, then cooked in the oven with potatoes covered with cheese and milk.

Tocosh o Togosh is a traditional Quechua food prepared from fermented potato pulp.

Puka Pikanti: Ayacucho dish made from white potatoes, beets, yellow chili pepper, mint, and peanuts.

In Peruvian restaurants, steak is commonly served with rice rather than fries.

Amazon Edit

Naturally, Amazonian cuisine is made using the products local to the Amazon rainforest. Although many animal species are hunted for food in the biologically diverse jungle, standouts are the paiche (one of the world's largest freshwater fish), prepared in variety of dishes many other types of fish like gamitana, sabalo (Salminus hilarii, see Salminus), tucunare, boquichico, palometa, bagre, and many others including the piranha, that are prepared in variety of dishes such as "timbuche" (soup) or "patarashca" (grilled in vegetables) many types of turtles like the motelo (land turtle), and the charapa and taricaya (river turtles). Hunting turtles is prohibited in Peru, therefore turtle-based dishes are scarce and expensive and not sold à la carte in restaurants. Other animals include the majas, the sajino, the agouti and jungle mammals, which are called collectively "carne de monte". [11] The Black Caiman is also considered a delicacy but its hunt is forbidden under Peruvian law.

Among the fruits of Peru's jungle is the camu camu, which contains 40 times more vitamin C than the kiwifruit. Non-native fruits such as mango and pineapple and star apple are also in abundance, as well as other jungle fruits like, mammee apple, cherimoya, guanabana, taperiva, copoazu, dry fruits like the aguaje and the hungurahui.

Juane is rice seasoned with turmeric, and chicken wrapped with bijao leaves.

Chapo is a beverage made with sweet plantain.

Chalona o Charqui is a cured dried meat originally obtained from alpaca. It is also eaten in Bolivia, and was eaten by the Indians in the coast and highlands of Peru before the arrival of the Spanish. Today lamb is often substituted for alpaca meat. It is used as an ingredient in a variety of dishes of the Puno region, Cusco, and Arequipa. It is prepared using recently cured lamb, in which furrows are made with a knife so the salt can penetrate. Salt penetration is important, because it determines how long the cured meat lasts. The meat is left to dry in the sun and cold nights for almost one month.

Chairo: A traditional soup of the Puno and Arequipa regions. It origins have been traced to the Collan Indians who live in the Andes of Bolivia and southern Peru. The soup consists of black chuño, aji panca (red chili pepper), sweet potatoes, sheep tripe and chalona.

Ocopa: A dish with some similarities to Papas a la Huancaina. It consists of boiled and sliced yellow potatoes covered with a sauce of made of aji (chili pepper), the Peruvian herb Tagetes minuta, (called huacatay the herb gives it a vivid green color), ground peanuts, and fresh or white cheese, with sides of lettuce, boiled eggs and olives. At expensive restaurants walnuts are often added, but this is seldom done in Peruvian homes due to the prohibitive cost of walnuts in Peru. El nombre ocopa is also used to refer to the hot sauce by itself. [12] [13]

Copús is one of the best known dishes of Piura. Its ingredients are ripe fried bananas, camotes (sweet potatoes), and seasoned hen, turkey, goat, and mutton. The meat is cooked in a furnace under the ground this method is different from using a pachamanca since the furnace is covered with blankets and clay.

Yuca chupe or cassava soup is one of the variations in which the Peruvians enjoy cassava.

Currently, ostrich meat is being raised on farms in Arequipa, although its consumption is not widespread and limited to urban areas.

Sangrecita: A dish of cooked chicken blood seasoned with garlic, onion, chilli and herbs and commonly served with potatoes, sweet potatoes or cassava.

Crema de tarwi (tarwi soup): Tarwi is a vegetable native to the mountains of Bolivia, Ecuador, and Peru. In addition to its use in soup, tarwi is used in much of Peruvian cuisine, including sancochado. Fresh tarwi can be used in stews, purees, sauces, desserts and in a variation of cebiche. In some areas, locals call it chocho. Its cultivation has recently expanded to all the countries of the Andean region. In Peru, it is principally grown in the areas of Cajamarca, Ancash, the Mantaro Valley, Ayacucho, Cusco, and Puno.

Tarwi can also be found in beverages (such as papaya juice with tarwi flour). Tarwi has been shown to have a higher vegetable protein content than soy. In pre-Incan and Incan times, it was an important part of the mostly vegetarian diet of the region. It was consumed with small quantities of meat and dried fish, providing an abundant source of protein for the population. Tarwi seeds have been found in Nazca tombs and in representations of Tiahuanaco ceramics.

Chifa (from the Mandarin words 吃饭 "chi1 fan4", meaning "to eat rice") is the Peruvian term for Peruvian–Chinese food (or for a Peruvian-Chinese fusion restaurant). Because many Chinese ingredients are hard to find in Peru, the Chinese modified their cuisine and incorporated many Peruvian elements (mainly Spanish, native and African) into their cuisine. Even today, it is difficult to find authentic Chinese cuisine in Peru. This is mainly due to popularity of the hybridization of Chinese food, which is commonly called "Chifa," and a lack of many Chinese ingredients.

Alfajores: a dessert found in virtually all of Spain's former colonies. It is derived from the versions popular in Spain during the colonial period. The original Spanish recipes, however, have been modified because the original ingredients are expensive in Peru (almonds, honey) or even unobtainable (hazelnuts, lemon rind, coriander seed, etc.). The basic recipe uses a base mix of flour, margarine, and powdered sugar, which is oven-baked. Alfajores consist of two or more layers of this baked pastry, and is usually filled with manjar blanco (a caramel-colored, sweet, creamy filling made with milk and sugar)

Turrones (or nougat) is another originally Spanish dessert. The original Spanish recipe, which contained ingredients that were rare or expensive in Peru (such as almonds, rose water, orange blossom water, honey) were modified in a variety of ways. One common variety found in Lima is Turrón de Doña Pepa, an anise and honey nougat that is traditionally prepared for the Señor de los Milagros (or Lord of Miracles) religious procession, during October.

Almost exclusive to the Andes region is the fruit known as lúcuma. Lúcuma juice, ice cream, and corresponding lúcuma shakes are very popular throughout Peru. Lúcuma ice cream can normally only be found in large US cities (typically in Peruvian restaurants). One popular brand of ice cream in Peru is D'Onofrio, which is owned by Nestlé.

Arroz con leche (rice pudding): Another dessert originally from Spain that can be found in various varieties throughout Latin America. Arroz con leche is one of the more common desserts found in homes and restaurants of modern-day Peru. It consists primarily of cooked rice, cinnamon/nutmeg, raisins, and milk. Rice pudding never has lemon rind as is traditional in the Spanish version. Arroz con leche is usually eaten with Peruvian Mazamorra (jelly-like clove-flavored dessert). [ cita necesaria ]

Helados (ice cream): The most common ice cream flavors found in Peru are lucuma, chocolate, vanilla and strawberry. Some more exotic flavors such as camu camu, guaraná and prickly pear can occasionally be found. For other commonly available flavors, however, one needs to purchase imported ice-cream as many of the ingredients are not available in Peru. Peru is one of few countries in the world where the third most popular ice-cream (after vanilla and chocolate) is not strawberry, it is in fact the "nutty" flavored, orange colored lúcuma, which is an exotic fruit grown in quantity only in Peru, and only in recent years being exported in very limited quantities as an exotic flavor (for ice cream and savory sauces) to the US, and available in Europe essentially in food shows.

Mazamorra morada: Is a jelly-like clove-flavored dessert. It takes on the color of one of its main ingredients: purple maize. A variety of purple corn (maíz morado) that only grows in Peru adds color to the water it's boiled in, along with cinnamon cloves. When the water cools, chopped fruit, key lime and sugar are added. The mixture is served as a beverage called "chicha morada".

Picarones: a sweet, ring-shaped fritter with a pumpkin base often served with a molasses syrup. Picarones were created during the colonial period to replace the Spanish dessert Buñuelos, as buñuelos were too expensive to make (They had an egg custard filling) and some ingredients were unavailable (lemon rinds). Peruvian Picarones are made of squash or pumpkin dough and sweetened with chancaca, raw cane sugar melted into a syrup.

Tejas: another modified Spanish dessert. The original Spanish version contained ingredients that were prohibitively expensive in Peru, such as almonds. The Peruvian version of this candy is filled with manjar blanco and coated with a fondant-like shell. Some are also made with a chocolate shell (chocoteja).

King Kong: is made of cookies (made from flour, butter, eggs and milk), filled with milk candy, some pineapple sweet and in some cases peanuts, with cookies within its layers. It is sold in one-half and one kilogram sizes. It is known as part of the culture of Lambayeque Region.

Suspiro a la Limeña: Is another Spanish-influenced dessert that uses dulce de leche, which derives from the Spanish Blancmange. The bottom layer is made of dulce de leche enriched with egg yolks. The top layer consists of meringue made with port wine. This classic criollo dessert is said to have been named by the famous Peruvian poet and author José Gálvez whose wife doña Amparo Ayarez was famous for her cooking. When asked what inspired the name, he reportedly replied, "Because it is soft and sweet, like the sigh of a woman." In this case, it would be a woman from Lima, a Limeña.

Panetón: is a type of sweet bread with dried fruit. It is usually served for breakfast around Christmas with a cup of hot chocolate. They used to come in big boxes only with huge panetóns inside but now they also sell personal portions. Chocotón is variety of panetón that replaces the fruit with chocolate bits. The bread is very light and sweet. Because Christmas is the hottest time of year, people often replace the hot chocolate with coffee or a drink that's served cold.


Essential Peruvian Food: 10 Must-Eat Dishes to Seek Out

My first encounter with comida Peruana was over 20 years ago, thanks to my wife's Peruvian family. Their cooking was a study in juxtaposition: hot and cold, acidic and starchy, robust and delicate. That's because Peruvian food is all about spices and big flavors, some clean and crisp, others deep and heavy. Every sip of a pisco sour tamed the citrus and chile assault of a ceviche, the fish so fresh it almost crunched between my teeth.

When most of us think of Peru, we think of the ancient ruins and high mountain vistas. Those thoughts may be accompanied by a distant pan flute whistling over the Andes, and if we've been primed on the food, the conversation usually starts with the country's mind boggling variety of potatoes.

But culinarily speaking, Peru is the Hope Diamond of Latin America, home to dishes and flavors you won't find anywhere else. While this is hardly a secret—there are more Peruvian restaurants outside Peru than ever before—it's one we don't give enough credit. Few places on earth offer such a variety of indigenous ingredients, let alone a jumble of flavors and techniques from Europe, Africa, and East Asia. Rather than remain culturally segregated, these foreign additions have blended seamlessly with ancient Peruvian cuisine into something utterly unique.

A Peruvian Primer

Peruvian cuisine has only recently exploded onto the international culinary stage, but Peruvians have always been crazy about their nation's culinary heritage, and they steadfastly cling to the traditional, multi-culti flavors of home —pit-roasted feasts and all, even in the face of modern gastronomic innovation. A range of climates, from high altitude to low, offer an impressive diversity of produce. Yes, that means potatoes—over 3800 kinds—but also a variety of corn and other grains, to say nothing of the country's native aji chilies that are often puréed into sauces.

So much of what is now traditional Peruvian cooking was inspired by cultures oceans away. These foreign influences date back to the Spanish conquest of Incan king Atahualpa in the 1500s. Colonists brought European stews, sauces, and baked casseroles. Later, in the 19th century, immigrant workers from Guangdong Province brought their woks and stir fries, and Peruvians today love to eat chifa, a fusion of local ingredients cooked with Chinese recipes and technique. It's Chinese food with Peruvian influences—or maybe the other way around.

Like food everywhere today, there is a new style of Peruvian cuisine emerging—so-called nueva comida—forged by Lima's leading chefs like Gaston Acurio and Pedro Miguel Schiaffino. "It's very ingredient-driven," explains New York chef Eric Ramirez of the soon-to-open Llama Inn and formerly of Raymi Peruvian Kitchen and Pisco Bar. "With young chefs digging deep to find more exotic ingredients, the possibilities are endless." So the evolution of the nation's food continues, into territories of modernist cooking that's simultaneously old and new.

But for now, here's a quick tour of just some of the classic edible jewels Peru has to offer. Consider it the checklist for your next trip.

Ceviche

Peru's national dish, and an immediate obsession for nearly all who try it. Though other countries may claim their own variations with shrimp, octopus, scallops, tomatoes, and even tostada chips, Peru started this cold-"cooked" fish craze with only five simple ingredients: sea bass (corvina) marinated for just minutes in lime juice, onion, salt and, of course, hot chiles (aji). The tenderness of super-fresh fish is heightened by crisp onion, and sides of starchy boiled corn (choclo) and creamy sweet potato (camote) to balance out the texture of the dish. Dry-roasted corn kernels (cancha) sprinkled around add a pleasing crunch.

The leftover marinade—known as leche de tigre (tiger's milk)—is a briny, fiery elixir often tossed back from a shot glass or spiked with Pisco, either at the table or the next morning as hair of the dog. (In the latter case it's then referred to as leche de pantera, or panther's milk). Tiradito is a local variation of classic ceviche with a Japanese sushi-style twist of slicing the fish into thin strips, then adding puréed aji amarillo, soy sauce, and mirin to the marinade.

Lomo Saltado (Stir Fried Beef)

Almost as popular as ceviche, this chifa dish represents a fusion of Chinese stir frying and classic Peruvian ingredients. Juicy strips of soy-marinated beef (or alpaca), onions, tomatoes, aji chilies, and other spices are stir-fried until the beef is just cooked and the tomatoes and onions start to form a robust, meaty gravy. It's then served with two starches, a happy mix of East and West: a mound of rice and french fries (often tossed with the meat). The crowd-pleasing dish is found nearly everywhere across Peru, and is equally popular in Peruvian restaurants abroad.

Aji de Gallina (Creamy Chicken)

Shredded chicken bathes in a thick sauce made with cream, ground walnuts, cheese, and aji amarillo. The sauce is mild but piquent, the aji's fruity, moderately hot bite softened by the nutty, creamy sauce to a comfortable warmth. The dish reflects Peru's love of sauces thickened with chilies, cheese, cream, or even bread, drenched over and often cooked with meats and vegetables. Here the sauce is mixed with the poultry and served over rice with boiled potatoes and black olives, making for a rich, bright yellow chowder that glistens on the plates of restaurants and households throughout Peru.

Papas a la Huancaina (Potatoes in Spicy Cheese Sauce)

In another instance of "meat or starch covered in creamy sauce," sliced yellow potatoes are drenched in a purée of queso fresco, aji amarillo, garlic, evaporated milk, lime juice and—you guessed it—saltine crackers. It's not a looker: a yellow sauce over yellow potatoes topped with yellow-yolked hard boiled eggs. But don't be deceived this homely sauce packs a complex, slow-building burn, at once brightened by the queso fresco, lime, and salty cracker, and tamed by the earthy potato and cooling egg.

Usually served as a side dish to a meal, it's also a common appetiser, with tiny round purple potatoes boiled whole, enveloped by sauce and garnished with olives, eggs, and, yes, more crackers. Originating in the mountainous city of Huancayo, it's now an almost everyday staple throughout Peru.

Cuy (Guinea Pig)

One of the Andean region's most popular sources of meat (the other being alpaca), this guinea-pig-as-food strikes fear in the hearts of Westerners who think of it more as a pet than a meal. But consider tender, smoky dark meat (almost like poultry!) beneath a glistening golden veneer of shatteringly crisp skin, and you can begin to grasp the appeal. Or think of it as a single-serving suckling pig.

The traditional recipe calls for stuffing the whole animal with local herbs, then roasting it over an open wood fire and serving it with potatoes. When served this way it tastes best with a dip of aji sauce and eaten by hand like fried chicken. But more refined restaurant-ready recipes, which may involve deep-frying or braising, are now regularly enjoyed from Cusco all the way to Lima.

Causa (Potato Casserole)

This ubiquitous Quechan dish has taken on countless European-style variations, often served as a cake roll, terrine, casserole, or in colorful individual servings. Whatever the presentation, it starts with meaty mashed yellow Peruvian potatoes blended with lime, oil and spicy aji amarillo sauce. Shredded tuna, salmon, or chicken are mixed with mayo, followed by layers of avocado, hardboiled eggs, and olives. That surface is topped again with more potato mix, and so on, making as many lasagna-like layers as one dares. This bright, barely-spicy dish is served cold as a salad course or side dish.

Rocoto Relleno (Stuffed Spicy Peppers)

Red aji rocoto chilies are stuffed with a cooked mix of ground beef, onions, garlic, olives, raisins, herbs, and spices, then topped with queso fresco and baked in an egg-and-milk sauce. Fair warning: despite its scarlet good looks, this dish is not the stuffed bell pepper you're used to—the rocoto is a little larger than a plum with a bright, fruity, tropical berry essence and almost twice the heat of an aji amarillo (or in gringo terms, about ten times hotter than an average jalapeño). So that first bite will wake you up. But the chili's initial burn is quickly tempered by the sweet and savory filling inside, and the melted queso fresco and eggy cream sauce in which it all cooks.

The rocoto chili originated in the southern region of Arequipa, and while it's now ubiquitous throughout the country, it's still hard to find beyond Peru's borders, which makes rocoto relleno a dish that homesick Peruvians pine for when abroad.

Anticuchos de Corazón (Grilled Heart)

Don't let "heart" put you off. The heart is a muscle, after all, leaner than filet mignon, bolder in flavor than a ribeye, and delicious when licked by open flames. Typically cut into one-to-two-inch cubes, the crimson heart (alpaca or beef) is marinated in vinegar, cumin, ají, and garlic and grilled over charcoal to a medium rare with slightly singed edges.

Those cubes are often served on skewers with sliced onion or potato, and drizzled with lime, which makes them popular appetizers and even more popular street food throughout the country. Today, cooks make anticuchos out of any cut of beef, and even chicken, but nothing beats the original cardiovascular version.

Arroz con Pato (Rice With Duck)

This seemingly simple Spanish Criollo recipe is a signature dish in Peru. Rice is cooked in cilantro paste, herbs, and dark beer, giving a deep, earthy flavor to the vegetal grain. A roasted thigh and leg or—if lucky—crisp-seared duck confit is added on top of a mound of the green rice. The dish is so popular, it's found on nearly every Peruvian family table as well as at the finest restaurants in Lima, and like much of Peruvian cooking, it's been adapted into countless variations of rice mixture, texture and duck parts—and even with chicken or other poultry.

Pollo a la Brasa (Roasted Chicken)

Perhaps the most well-known Peruvian food in the US due to the many take-out Peruvian chicken rotisserie joints around (see our roundup of DC's best). A whole chicken is marinated in a powerful combination of garlic, herbs, and spices before roasting on a spit, giving the bronzed, crispy skin an addictively exotic and earthy taste. Perhaps even more beloved than the chicken itself is the green huacatay (Peruvian black mint) sauce served next to it: every chicken comes with it, though the recipe often varies and is a closely-guarded secret. For some it's a creamy melange of the mint with cilantro, garlic and chili in a mayo base that Peruvians (and everyone else) goes crazy for. If you can't make it to Peru, this is definitely a classic worth making on your own.


History of the Aji Chili Pepper

Aji Chili Peppers have an interesting history, represented in the way that the cuisine that has most taken to this particular pepper. It is most well loved in Peru, where the pepper shows up in a variety of dishes and is often served at the table as a condiment aside red onion and garlic.

The word &ldquoají&rdquo is actually a word used in the Caribbean to refer to this particular plant, but the name became so widespread that this is what it is known as in most of the world. &ldquoAjí amarillo&rdquo literally translates to &ldquoyellow chili&rdquo in Spanish, which is the color that this pepper turns while cooked.

The mature pods of an ají pepper are actually bright orange.


Papa Rellena

Today, we are headed to Peru for the delicious recipe of papa rellena !

From the Andes to heavenly beaches, the cuisine of the country is considered one of the most varied and richest in the world and it’s why some people say that Peruvian cuisine is the El Dorado of Latin America. Peru was also named “best gastronomic destination by the The World Travel Awards in 2015 and for the fourth consecutive year! Lima, the capital, is considered the gastronomic capital of South America.

The richness and diversity of its traditional dishes that a few young creative chefs have been able to revisit have finally placed Peruvian cuisine on the map. We can’t talk about Peruvian cuisine without mentioning Gastón Acurio, the great chef whom Morena talked about. He is also an award winning author who helped make Peruvian cuisine known throughout South America initially and now all over the world thanks to his many restaurants.

The origins of Peruvian cuisine lie in the migrations that took place in the past 500 years: Spanish, Japanese, Chinese or African. With 491 traditional dishes, this cuisine is also #1 in the world when it comes to variety! Of those 491, more than a hundred are traditional soups.

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Did you know that Peru is considered “granary of the world” due to its great biodiversity? Indeed, the country which is divided into three distinct climatic zones, is very rich thanks to 3 cooking styles with different influences:

The cuisine of the Andes, where potatoes, cereals and meat are the main ingredients.

The cuisine of the coast, which is rich in fish and seafood with a Chinese touch.

And finally, the lesser known but no less interesting cuisine of the jungle, which uses some of the most amazing and unique ingredients. Fried ants? Grilled alligator? A turtle or monkey stew? Uh … How can I say it? I will leave those recipes to Mike!

Today, I am taking you to the Andes with one of the greatest classic ingredients of this region: potato!

It is rather difficult to pick the best and most traditional Peruvian dishes. There is however one recipe that we couldn’t have skipped: papa rellena.

Papa rellena is a stuffed potato fritter. The potatoes are first mashed and then stuffed with deliciousness, like ground beef, onions, tomatoes, hard-boiled eggs, raisins and black olives, before being fried.

Potato or papa for our Peruvian friends, is a plant. Yes, a plant that is highly consumed in Peru.

It was born in the Andes at the border between Bolivia and Peru, where it grew wild. The first traces of potato culture date back 7000 years ago. At the time, there were already nearly 200 wild species of potatoes, but farmers have gradually improved those species.

Today, in the Andes, there are still 7 species and more than 5,000 varieties of all colors and shapes.

What is the origin of papa rellena?
The story goes that during the Pacific War, the armed conflict between Chile on one side, Peru and Bolivia on the other side, that lasted between 1879 and 1884, Peruvian soldiers were traveling for a long time on roads very far from cities, so Chilean soldiers would not know of their position and could not determine where the next attack would take place.

During these trips, the soldiers had to take their food in pouches because there were no bags and no way to refrigerate. Thus, with a lot of imagination, they had the idea to cook the meat (ground or chopped), then season it and make a kind of dough with blanched potatoes. They kept the meat inside and finally fried them immediately. They were then wrapped in a tissue as large as a handkerchief. When lunch time approached, they took them out of their little packages and ate them.

These stuffed potatoes are also famous in Chile, Cuba, Colombia, Puerto Rico and the Caribbean.

The preparation and presentation of papas rellenas vary from country to country. They are also consumed in US cities with a large population of Cubans such as Miami and Tampa. The Cuban version consists of potato balls seasoned and stuffed with picadillo, a minced meat preparation famous in Latin-America and Spain.

In Puerto Rico, where this dish is called relleno de papa, they are stuffed with cheese and ground beef. Papas are then covered with raw egg and rolled in corn flour before being fried.

I am a stickler when it comes to the right choice of potato. They are classified by family and not all potatoes are suitable for all recipes.

To make papas rellenas, the choice is crucial. You need to choose potatoes that are used for mashed potatoes, and preferably with a yellow flesh.

I prepared these papas for a dinner with Tunisian friends and we enjoyed them as an appetizer. You can also eat papas rellenas as a main course. They are most often served with salsa criolla on the side, as well as white rice. Salsa criolla consists of sliced red onion, sliced aji amarillo, and cilantro leaves with lime juice.

Of course, my friends compared my papas rellenas to the famous Tunisian banatages. Sorry, but I disagree ! No offense to the chauvinists or the lovers their Tunisian mom’s cooking, I found that papas rellenas were much tastier than their Tunisian cousins, which are prepared with very few ingredients. No hard feelings!

This recipe is validated by our Peruvian culinary expert Morena Cuadra, author of culinary blog Peru Delights.


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