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En Stillife, el menú del propietario Andrew Whibley de 32 cócteles, ninguno de los cuales usa cítricos, utiliza varios tipos de ácidos para mantener el equilibrio, algunos de los cuales se producen por fermentación. “Nuestras principales formas [de usar la acidez] son a través de los cordiales, para lo cual tenemos algunas formas diferentes de encontrar el equilibrio”, dice.
Su equipo lacto-fermenta toda la pulpa y los desechos que normalmente se tirarían, incluidos los desechos de cítricos del establecimiento hermano Cloakroom Bar, y los mezcla con sus cordiales para que actúe como un cultivo iniciador.
- 1 litro de piña fresca
- 15% (en peso) de pulpa de piña fermentada con lacto *
- 20% (en peso) de azúcar
- 0,5% (en peso) de mezcla ácida **
Licúa todos los ingredientes en una licuadora durante 1 minuto.
Vierta en un frasco y selle. La mezcla se mantendrá refrigerada durante 1 mes.
* Pulpa de piña lacto-fermentada: agregue 1% de sal (por peso) a la pulpa, luego al vacío y manténgala a 25 grados Celsius durante 3 días.
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