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Kumiko: Estas son las 3 bebidas que definen el nuevo bar más esperado de Chicago en años

Kumiko: Estas son las 3 bebidas que definen el nuevo bar más esperado de Chicago en años



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Nadie conoce un bar mejor que las personas detrás de él. Para "My Bar in 3 Drinks", las personas que dirigen los mejores bares alrededor hacen y discuten tres de los cócteles más representativos de su bar.

La reputación de Julia Momose la precede. La camarera de origen japonés con sede en Chicago lanzó su carrera en los Estados Unidos en dos de los bares más prestigiosos del país: la potencia de la mixología molecular The Aviary y su bar clandestino The Office. A partir de ahí, se animó a dirigir el programa de bebidas en GreenRiver, el bar y restaurante de corta duración en un hospital de gran altura lanzado por los ex alumnos de The Dead Rabbit Jack McGarry y Sean Muldoon.

Entonces, cuando Momose anunció su repentina salida de GreenRiver a fines de 2016, surgieron preguntas. ¿Qué podría atraerla desde una posición tan codiciada? La respuesta: un restaurante. Momose se unió al equipo de marido y mujer en Oriole, un humilde comedor en una pequeña y extraña calle del West Loop de Chicago, para perfeccionar sus cócteles sin alcohol decadente. Mientras tanto, compartió la investigación en un lugar propio. El año pasado, Momose y sus socios de Oriole alquilaron un edificio a la vuelta de la esquina y, después de una eternidad de acumulación, abrieron Kumiko en la víspera de Año Nuevo.

En medio de la que posiblemente fue la semana más grande de su carrera, Momose hizo una pausa para hablar con las tres bebidas que definen a Kumiko, su primera barra de registro.

1. Protea

El ingrediente principal, adzuki (un frijol rojo de Japón), se usa tanto en preparaciones saladas como dulces. En Protea, Momose lo equilibra con especias sutiles (Seedlip), acidez (verjus) y efervescencia (tónico). El nombre fue una ocurrencia tardía, inspirada en el color de los ingredientes cuando se combinan en el vaso. También conocida como sugarbush, la protea es una flor de Sudáfrica.

"En el lenguaje de las flores, representa el cambio y la esperanza", dice Momose. “Cara [Sandoval, una compañera de Kumiko y Oriole] y yo compramos una flor de protea seca durante un viaje de compras para encontrar hermosos toques finales para el bar. Mientras desarrollaba esta bebida y luchaba por encontrar un nombre, el color me llamó la atención. Los pétalos coinciden con el tono de la bebida sin alcohol. Siento que la idea de cambio y esperanza suena a verdad para muchos que no beben alcohol ”.

2. Highball No. 1

"Tengo una obsesión con los highballs de whisky japonés", dice Momose. Según cuenta la historia, un encuentro casual en un bar escondido en Japón la inspiró a dedicarse al barman. Más de una década después, la obsesión es un eufemismo. Momose consideró cinco elementos del highball cuando diseñó este para Kumiko: vidrio, hielo, espíritu, mezclador y técnica.

Primero fue el vaso. "El vaso Kimura Compact Highball, creado para tener menos de un milímetro de grosor, es como contener líquido encapsulado por aire", dice Momose. El siguiente es el hielo. “Tuve una visión del hielo para la bola de Kumiko, pero tomó varias rondas de diferentes formas y tamaños hasta que encontré el ajuste correcto para el vidrio, la relación espíritu-mezclador y la cuenta de diferentes rangos de velocidad en que el highball puede ser consumido. Cuando hablo de la velocidad a la que alguien bebe su highball, es porque si una sola lanza de hielo está en una highball, y la bebida se consume rápidamente, llega un punto en que el hielo es demasiado alto para obtener cómodamente los últimos sorbos de hielo. la bebida. Para contrarrestar esto, cortamos la lanza de hielo tradicional por la mitad, luego cortamos los extremos con un cuchillo para formar dos pequeños diamantes. Cuando se apilan, tienen la misma altura que una lanza típica. Sin embargo, a medida que la bebida se mueve y se bebe, el hielo cae de tal manera que se hunde hasta el fondo del vaso a una velocidad que coincide con la del bebedor ".

En cuanto al whisky japonés, Momose se decidió por el whisky Mars Shinshu Iwai para el highball de apertura del bar. Por sí sola, dice que este whisky en particular está un poco apagado, pero una vez que está cubierto con soda y se combina con un pequeño flotador de jerez oloroso de 20 años, "el whisky canta con vainilla, delicadas notas florales y maltosidad fabulosa. "

El mezclador es Q club soda. En términos de técnica, Momose dice que los diamantes cortados a mano se mantienen en el congelador hasta que se ordena una bola alta. Posteriormente, se enfría un vaso, se apilan los diamantes, se saca el whisky de su lugar en un refrigerador y se hace estallar una botella de refresco en el último minuto para preservar la efervescencia.

3. Daiquirí de salida de la luna

Momose es un tomador de notas constante. Esta bebida, que se le ocurrió por primera vez en una degustación de nihonshu, finalmente llegó a una coctelera. "Fukucho Moon on the Water es un junmai ginjo con notas de lima, pimiento, melón, plátano crujiente y agradables vetas de mineralidad", dice Momose. “Vi ron cuando lo probé por primera vez. El amor por el agricole impulsado por el terruño llevó a la elección de la columna vertebral firme de Rhum Clément Select Barrel para combinar con el Fukucho. Los elementos circundantes del clásico jugo de lima y la rica demerara surgieron naturalmente, con la inclusión de hōjicha, un té japonés tostado y amargos de cola bolivianos de Weatherby ".

Al combinar algunos ingredientes y sabores familiares con otros menos familiares, Momose espera que los invitados se sientan cómodos para explorar el resto del menú. "También es una oportunidad de probar la inspiración de una bebida más allá de las palabras que pueden escuchar del servidor o leer en el menú", dice ella.


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