Recetas de cócteles, licores y bares locales

Igor Hadzismajlovic de Employees Only sobre cómo expandir su barra

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En la costosa y feroz ciudad de Nueva York, los bares y restaurantes a menudo tienen una vida útil extremadamente corta, que se renueva en cuestión de meses. (Dicen que lo lograste en los últimos cinco años). Pero para los pocos propietarios que perfeccionan la fórmula, el éxito a largo plazo puede dar sus frutos de manera exponencial. Tal es el caso del ícono de cócteles Solo Empleados, que este año celebró su 12 ° aniversario de tradiciones: crear excelentes cócteles, fomentar el talento a través de un riguroso programa de aprendizaje y servir caldo de pollo reconfortante después de la última llamada.

Pero, ¿cuál es el siguiente paso para un grupo de cinco camareros extraordinariamente creativos que han estado sumergidos en su éxito (y toneladas de alcohol) durante los últimos doce años? La rápida expansión parece ser la respuesta: la tripulación acaba de abrir un puesto avanzado en Singapur, con Miami programado para este invierno y Austin en 2017. Encabezando el esfuerzo de Asia está el barman nacido en Sarajevo, Igor Hadzismajlovic, uno de los cinco fundadores del original EO. Inaugurada hace unos meses, la ubicación de Singapur ya está batiendo récords de ventas semana tras semana. Charlamos con Hadzismajlovic sobre cómo eligieron Singapur como su primera incursión más allá de la ciudad de Nueva York y cómo han traducido su marca para ganarse una audiencia totalmente nueva.

EO Gimlet en solo empleados

¡Felicitaciones por la apertura de Employees Only Singapore! ¿Qué te hizo sentir que Singapur era el próximo destino de una institución tan emblemática de Nueva York?

¡Gracias! Desde el punto de vista logístico, hay dos razones principales: es un país de habla inglesa y se sabe que fomenta a las empresas extranjeras. Personalmente, también es muy diverso, lo que me encanta. Como Nueva York, hay gente de todo el mundo, así que ese elemento me hace sentir como en casa.

Tampoco he visto una escena de cóctel crecer tan rápido como en los últimos años aquí, por lo que se podría decir que el mercado estaba maduro. Este año, vimos bares como Operation Dagger, 28 HongKong Street y Manhattan en las primeras posiciones de la lista de los 50 mejores bares del mundo, lo que dice mucho teniendo en cuenta lo pequeña que es la ciudad. La escena ha atraído a los mejores talentos de bares de todo el mundo, así como a un público devoto que es exigente, le encanta beber y busca cada vez más experiencias de bar más sofisticadas (y está dispuesta a pagar por ellas).

Solo empleados Singapur

En solo unos meses, ya está rompiendo el récord de ventas semana tras semana. ¿A qué atribuyes el éxito?

Ha habido muchos rumores antes de la apertura aquí dentro de la industria, así como con el público en general. Traer un concepto de 13 años de Nueva York simplemente trae un caché natural, así como grandes expectativas. Para ser honesto, no iría tan lejos como para llamarlo un éxito. Todos están calientes el primer año; es su segundo y tercer año los que indican claramente su lugar en el mercado.

¿Cuánto diría que cambió el programa original Solo para empleados para una audiencia en Singapur? ¿Qué sabor local, si alguno, incorporó al menú de Singapur?

Definitivamente aprovechamos los ingredientes locales que están tan fácilmente disponibles aquí: hoja de lima kaffir que usamos en nuestro EO Gimlet, leche de coco, etc. Gran parte de nuestro personal de cocina es del sudeste asiático, por lo que el personal de EO come en nuestra tarde- El menú de la noche suele ser un plato local, como nuestra Wagyu Ramly Burger [una hamburguesa al estilo de Malasia envuelta en una delicada tortilla de huevos que tiene seguidores de culto].

Sopa de pollo de última llamada en Employees Only

Noté que todavía sirves la sopa de pollo de última llamada. ¿Qué elementos son fundamentales para la marca Employees Only, cosas que nunca cambiarán?

Hemos incorporado el mismo programa de aprendizaje de Nueva York y se ha traducido maravillosamente. Dos de nuestros jóvenes barbacks (¡uno acaba de cumplir 21!) Acaban de recibir sus chaquetas blancas de aprendiz en los últimos meses, y no podríamos estar más orgullosos de ellos.

La base de EO es realmente nuestro estilo de servicio, eso es algo que nunca cambiará. Podemos ser cálidos y divertirnos con nuestros huéspedes mientras seguimos ejecutando un servicio perfecto. La simulación es algo que nunca encontrarás en EO.

Empleados solamente Nueva York

¿Qué tendencias o avances en licor o barman está notando en Singapur que no están sucediendo en Nueva York?

Estoy bastante asombrado por lo detallado, creativo y original que es el juego de guarniciones locales aquí. Aparte de eso, es un hecho aquí que todos los bares de cócteles, incluso los más discretos, tienen un "programa de hielo" serio. Es cierto que ambos son un desafío para nosotros.

¿Ha contratado a algún barman local de Singapur? ¿Algún talento prometedor de la ciudad que debamos conocer?

Todos nuestros empleados son bartenders locales que comenzaron como aprendices de EO cuando abrimos. Hemos sido realmente bendecidos ya que solo tuvimos una bajada de nuestro equipo original. Eso es notable incluso en los Estados Unidos, pero aquí es algo inaudito aquí en Singapur. Es un país con una tasa de desempleo del 1 por ciento, y la gente cambia de trabajo como calcetines.

Si tuviera que seleccionar un solo aprendiz en nuestro equipo, sería Abdul Aziz. No es la elección más obvia para ser honesto; no es el barman más rápido, la multitarea no es algo natural para él, y puede ponerse nervioso fácilmente. Sin embargo, es el único que no ha dejado de trabajar ni una vez en los últimos seis meses y siempre es el que pide más turnos. Tengo un tipo especial de admiración por tipos como él.

¿Cuál fue el mayor desafío de abrir en un país extranjero, especialmente uno con una cultura tan diferente?

Tuve la suerte de asociarme con mi primer mentor de bar, Josh Schwartz, quien pasó los últimos seis años dirigiendo varios locales nocturnos en Singapur. Se ha familiarizado a fondo con la escena de F&B local, por lo que gracias a él todo fue logísticamente sencillo. Nuestro mayor desafío fue realmente cultural. Para aquellos que nunca han estado aquí, Singapur es una sociedad muy civilizada, educada y de voz suave. Tuvimos que hacer un esfuerzo consciente para perder parte de la dureza y la ventaja de la ciudad de Nueva York que inevitablemente permanece con usted después de que Nueva York haya sido su hogar durante tanto tiempo. Digamos que no uso la palabra F casi tanto como solía hacerlo.

¿Cuál fue la parte más fácil o más agradable?

Todos nuestros empleados tienen básicamente 20 años. Me da muchos sentimientos cálidos y confusos verlos crecer ante nuestros ojos y verlos estar orgullosos de algo que creamos hace casi 15 años en el otro lado del mundo.

Antes de la apertura, hubo un grito en la comunidad de barman que algunos de sus materiales de contratación para servidores de cócteles femeninos contenían connotaciones misóginas y sexistas. Los miembros del equipo de EO ya han abordado esto extensamente, pero para usted personalmente, ¿cuál cree que fue la lección de aprendizaje aquí?

Deje siempre que su publicista hable. En segundo lugar, sea receptivo y respetuoso con los comentarios. En ese momento ya habíamos contratado a una camarera, pero la controversia solo reforzó nuestra decisión.

Con Employees Only Miami y Austin programados para abrir en breve, ¿cómo está repartiendo las responsabilidades el equipo de EO?

Mi socio de Nueva York, Billy Gilroy, está supervisando la empresa de Miami mientras yo me concentro en Asia. Jay Kosmas, nuestro socio con sede en Austin, encabezará nuestros esfuerzos allí.

¿Qué consejo le daría a un bar que ya tiene éxito, tal vez en la ciudad de Nueva York, que busca expandirse en el extranjero?

Sea de mente abierta y humilde. Incluso si está entrando en un nuevo mercado con un nombre de marca, no asuma que el reconocimiento del nombre le dará éxito. Acércate a cualquier apertura con la mentalidad de que nadie sabe quién eres y no tiene ninguna razón para importarle una mierda, y construye la confianza de tus invitados a partir de ahí.

¿Continuarás expandiéndote después de eso?

Estoy buscando otros mercados en Asia, pero actualmente me enfoco en hacer que Singapur sea lo más exitoso posible.

¿Cuál es tu bebida favorita del menú?

El EO Gimlet de lejos: caldo de lima makrut de la casa, ginebra de fuerza marina, cubo grande. ¡Auge!


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