Recetas de cócteles, licores y bares locales

Hay un espíritu mexicano que llega a los Estados Unidos y no, no has oído hablar de él

Hay un espíritu mexicano que llega a los Estados Unidos y no, no has oído hablar de él

Cuando Lou Bank, experto en mezcal de Chicago y educador, le preguntó a un amigo en México por qué no se producía más whisky en el país productor de maíz, su amigo preguntó: ¿Has probado la viruela?

El aguardiente, destilado de una mezcla de maíz, trigo y / o caña de azúcar, fue producido por los indígenas mayas tzotziles de Chiapas, quienes lo consumieron durante las prácticas rituales. Hoy, la viruela (que se pronuncia elegante) se une a la marea creciente de vertidos ancestrales que se encuentran en algunos de los mejores bares del mundo, desde la Ciudad de México hasta, recientemente, los Estados Unidos.

“El mezcal se ha vuelto viral en todo el mundo y eso ha ayudado a que otras bebidas mexicanas, como la viruela, sean conocidas”, dice Julio de la Cruz, fundador del bar Poshería, que se enfoca en la viruela, ubicado en San Cristóbal de las Casas, en el sur Estado mexicano de Chiapas. En su bar, De la Cruz se centra en la viruela que destila personalmente. “Cuando abrimos hace nueve años, nadie sabía nada sobre la viruela. Fuimos los primeros en correr la voz sobre esta bebida ". Ahora, casi una década después, el empresario dice que los clientes están pidiendo el licor por su nombre.

A pesar de la creciente popularidad de la viruela, el gobierno mexicano aún no la ha reconocido oficialmente como alcohol. Lo que significa que, en este momento, no existen estándares legales que definan cómo, dónde o de qué materiales está hecho.

"Como la mayoría de las cosas que se come y se bebe en México, no hay una única forma de contraer la viruela", dice Bank. Los expertos coinciden en que la viruela proviene de las tierras altas de Chiapas alrededor de San Cristóbal de las Casas, y del municipio de San Juan Chamula, donde residen los mayas tzotziles. Y cada productor sigue una receta ligeramente diferente, y algunos están más dispuestos a compartir su método que otros.

En Poshería, De la Cruz destila y vende numerosos tipos de viruela, que varían en alcohol desde un digestivo con infusión de hibisco bidestilado al 19,5% que macera durante un año antes de que esté listo hasta una viruela ceremonial de un solo destilado que registra un 53%. ABV.

Siguiendo un método transmitido por un líder de la comunidad tzotzil, el procedimiento general de destilación de De la Cruz consiste en fermentar una mezcla de maíz orgánico, trigo y caña de azúcar durante siete a 10 días y luego pasarla por un alambique de cobre. También cita la importancia de seguir un proceso que coincide con las fases lunares de la luna, señalando que la producción de viruela comienza con una luna nueva porque señala "un nuevo comienzo".

“[Nuestra] producción es completamente artesanal, respetando los procesos ancestrales pero cumpliendo con los estándares de calidad del gobierno”, dice De la Cruz, quien en este momento es uno de los poquísimos productores de viruela que puede exportar su aguardiente fuera del país. .

Aquellos que han viajado a Tulum, México, en el último año más o menos, pueden haber notado botellas delgadas de Siglo Cero pox, actualmente la marca más distribuida en el mercado y la única que se exporta a los EE. UU., En los lugares como Arca's Back Bar, Safari y Chef's Table en La Zebra. Si bien Back Bar y Safari han abastecido el espíritu durante el último año, Chef’s Table lo presentó por primera vez hace tres años. Mientras tanto, en la Ciudad de México, el venerado bar Fifty Mils, No. 61 en la lista de los 50 mejores bares del mundo, ha acumulado viruela durante los últimos dos años.

El fundador de Siglo Cero, Isidoro Guindi, debutó con su marca de viruela en 2014, pero reconoce que solo en los últimos años la categoría de bebidas ha comenzado a crecer. Aprovechando la continua proliferación de la viruela, el año pasado lanzó una segunda marca de viruela, Dondante.

Para producir Siglo Cero, Guindi mezcla cuatro tipos de maíz ancestral (negro, rojo, amarillo y blanco) con agua de manantial, y una vez que la mezcla comienza a fermentar, agrega salvado de trigo y un tipo de azúcar tradicional y sin refinar similar al piloncillo. Después de dos semanas, destila dos veces la mezcla en alambiques de cobre, luego mezcla el licor con una destilación previa para alcanzar el sabor deseado, uno que describe como "el sabor de una tortilla de maíz tostada mexicana".

Guindi, como muchos bartenders, cree que la viruela es un licor adecuado para los cócteles. “Va bien con cítricos ... [y] productos mexicanos tradicionales, como pulpa de tamarindo, piña asada y hoja de aguacate”, dice el cantinero jefe de Fifty Mils, Ezequiel Huerta. Ella describe el sabor de la viruela como "una combinación complicada de sabores tostados y ahumados del whisky, con un regusto dulce similar al ron". Huerta ofrece un cóctel exclusivo de viruela fuera del menú llamado Hala Ken que pide el espíritu, junto con licor de chile Ancho Reyes, toronja, hoja de aguacate y jugo de lima, además de amargo de hoja santa.

En el idioma maya tzotzil, la viruela significa "medicina" o "curación". Las botellas están comenzando a estar disponibles lentamente en California y Texas. En Best Girl, el restaurante estadounidense abierto todo el día dentro de Ace Hotel DTLAl, el director de bebidas Clay Wendel agregó la viruela a su lista de bares durante el último año. En este momento, lo está usando en una bebida llamada Chiapas Healer, hecha con viruela, falernum, arroz prohibido horchata, lima, piloncillo y canela.

"El sabor de la viruela es realmente interesante", dice Wendel, comparándolo con el rhum agricole. “El azúcar de caña que se utiliza en su producción proporciona un sabor terroso y herbáceo. ... Tiene un cuerpo ligero y un sabor limpio ". Wendel dice que ha tenido un gran éxito al cambiar el licor por bebidas Tiki a base de ron.

Mientras tanto, en Las Almas Rotas, un bar de mezcal en Dallas, el copropietario Shad Kvetko es uno de los primeros en adoptar la viruela. “Solo han pasado unos siete años desde que se permitió la venta de la viruela fuera de Chiapas”, dice. Kvetko cree que su creciente popularidad es parte del interés general de Estados Unidos en los productos artesanales, y la historia única del espíritu ligada al "uso ceremonial arraigado en las creencias tradicionales mayas" se suma a su atractivo. En su bar, ofrece un cóctel de viruela, el Elote Smash, elaborado con viruela, whisky de maíz, jugo de limón, jarabe de maíz crema y cilantro fresco.

Dado que la viruela sigue siendo un licor bajo el radar en los EE. UU., Kvetko se lo presenta a sus clientes a través de vuelos de degustación dedicados a licores regionales mexicanos. Si bien el mezcal ya ha demostrado ser una de las categorías de licores más populares del mundo, quizás la viruela sea la próxima.


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